Při válení pracujte na lehce pomoučeném povrchu, ale mouku setřete štětcem. Nadbytek mouky na povrchu těsta se při pečení nepropeče a vytvoří šedý, tuhý obal. Těsto rozválejte na plát silný asi tři až čtyři milimetry, naplňte, srolujte a konce dobře stiskněte. Povrch potřete rozšlehaným vejcem, ne mlékem. Vejce vytvoří lesklou a pevnou kůrku, která udrží křupavost. Mléko kůrku zvlhčí a ta rychle měkne.
Když budete míchat těsto jen do doby, než se suroviny spojí, a troubu neotevíráte před uplynutím poloviny doby pečení, získáte bábovku, která zůstane vláčná i druhý den. Právě v tom spočívá rozdíl mezi obyčejným koláčem a bábovkou, po které se sáhne ještě předtím, než vychladne.
Typická chyba začátečníků je příliš mnoho zdobení na jednom dortu. Kombinace růžků, posypu, ovoce a čokolády působí přeplácaně. Vyberte si dva prvky a ty dotáhněte k dokonalosti. Další častou chybou je zdobení v teplé místnosti. Pokud je v kuchyni více než dvacet pět stupňů, krém rychle měkne. Pracujte rychle a dort mezi jednotlivými kroky vracejte do chladu. A pozor na barviva – stačí opravdu málo, gelové barvy jsou výraznější než tekuté, takže vždy začněte špičkou nože a přidávejte.
Základ je jednoduchý: hladká mouka, mléko, droždí, sůl, vejce a trocha cukru pro kvasnice. Na 500 g mouky dejte 250–300 ml vlažného mléka, 20 g čerstvého droždí, 1 vejce, lžičku cukru a lžičku soli. Mléko nesmí být horké, jinak droždí zabijete. Kvásek nechte 10 minut vzejít a teprve pak ho vlijte do mouky. Těsto hněťte rukou nebo v robotu 8–10 minut, dokud se neodlepuje od stěny mísy. Krátké hnětení je nejčastější důvod, proč je knedlík drobivý.
Základ je poměr masa a tuku. Na šťavnaté karbanátky se hodí hovězí maso s vyšším podílem tuku, ideálně z plece nebo krku. Čistě libové maso z kýty bude po upečení suché a tuhé. Pokud kupujete mleté maso už hotové, sledujte, zda není příliš jemně umleté – takové maso se při tvarování slepí a výsledek je hutný jako guma. Hrubší mletí drží šťávu lépe.
Kde lidé nejčastěji chybuj
Dalším častým problémem je příliš mnoho tekutiny. Pokud přidáte mléko navíc, těsto bude řídké a během pečení se srazí. Stejně tak příliš mnoho prášku do pečiva způsobí, že bábovka vyběhne, uprostřed klesne a zůstane vlhká. Držte se množství uvedeného na obalu a raději odměřujte přesně, ne od oka.
Základem je správný poměr. Na klasickou formu o objemu kolem jednoho a půl litru počítejte zhruba 250 g hladké mouky, 200 g změklého másla nebo kvalitního tuku, 180 g cukru, čtyři vejce, 150 ml mléka a prášek do pečiva. Tuk musí být změklý při pokojové teplotě, ne rozpuštěný. Rozpuštěný tuk se v těstě vysráží a během pečení způsobené praskliny jsou jen kosmetická vada — horší je, že výsledek je hutný a mastný.
Šlehání, které rozhoduje o struktuře Největší chyba je šlehat vše najednou. Postupujte po krocích: nejdřív utřete změklý tuk s cukrem do světlé pěny, pak po jednom zašlehejte žloutky. Teprve potom střídavě přidávejte mouku s práškem do pečiva a mléko. Bílky vyšlehejte zvlášť do tuhého sněhu a nakonec je do těsta vmíchejte stěrkou, ne šlehačem. Právě vejce a bílky dodávají bábovce nadýchanost, ale jen když s nimi zacházíte šetrně.
Vláčná bábovka není otázkou drahých surovin ani zázračného receptu. Rozhoduje poměr tuku, cukru a mouky, teplota surovin a hlavně způsob, jakým se těsto míchá. Když tyto tři věci podceníte, i sebelepší recept skončí jako suchý koláč, který se drolí na talíři.
Formu vymažte tukem a vysypte hrubou moukou nebo strouhankou. Pečte v předehřáté troubě na 170 °C zhruba 50 až 60 minut. Nepropíchejte bábovku špejlí hned po vytažení — nechte ji pět minut v troubě odpočívat. Poté ji vyklopte na mřížku a nechte vychladnout. Krájet ji horkou znamená, že se rozpadne.
