Libeček je pro českou kuchyni typický, ale je zrádný. Obsahuje silice, které při delším varu hořknou. Do rajské nebo koprové omáčky ho přidejte nejdříve deset minut před koncem, ideálně nasekaný nahrubo a svázaný nití, abyste ho mohli vyndat. Stejně tak petrželová nať: nevařte ji vůbec, vmíchejte ji až mimo plotnu, když omáčka stojí a chladne. Kopr do koprovky patří naopak brzy, protože potřebuje čas, aby se jeho chuť spojila se smetanou, ale zasypte ho až po zjemnění, ne do vroucího octa.
Míša řezy vypadají na první pohled jako obyčejný tvarohový dort s čokoládou, ale uvnitř se skrývá jeden podstatný rozdíl: kakaové těsto. Právě díky němu řezy drží tvar, mají pevnější strukturu a čokoládová chuť se v nich rozloží do vrstev. Kdo se jednou naučí správný poměr těsta, tvarohu a polevy, ten už nikdy nebude muset sahat po kupovaných řezech.
Karbanátky nejsou náročné, ale vyžadují trpělivost. Nechte směs odpočinout, hlídejte teplotu oleje a nestrkejte do nich vidličku, abyste zbytečně nevypustili šťávu. Když dodržíte těchto pár zásad, dostanete křupavou kůrku a uvnitř šťavnaté maso, které drží pohromadě i po vytažení z pánve.
Typické chyby: příliš mnoho vody z rajčat, která zůstane na dně; přidání mleté papriky na začátku; přesolení předem; a přeplnění pánve, kdy se směs dusí místo restování. Další častá chyba je příliš dlouhé vaření vajec, z nichž se stane guma. Vejce patří do hotové směsi a mají jen ztuhnout. Pokud chcete lečo bez vajec, podávejte ho jako přílohu k masu nebo klobáse. Maďarská verze často obsahuje i klobásu nebo slaninu, česká je častěji bez masa, s chlebem nebo bramborami.
Muškátový oříšek je klasika, ale stačí opravdu málo – špetka nastrouhaná nad horkou omáčkou. Více než dvě špetky už ji zhořknou. Když chcete ostřejší tón, použijte bílý pepř, případně trochu mletého zázvoru nebo kurkumy. Kurkuma navíc dodá příjemnou žlutou barvu. Pozor na mletý kmín a majoránku, které se hodí spíš k tmavým omáčkám; ve smetanové mohou působit těžce.
Smažení rozhoduje o šťavnatosti. Olej musí být dostatečně rozpálený, ale ne přepálený. Ideální teplota je kolem 170 °C. Karbanátky vkládejte do pánve až ve chvíli, kdy se olej kolem nich začne jemně vlnit. První minutu je nechte v klidu, teprve pak je obraťte. Pokud je budete obracet příliš brzy, rozpadnou se. Smažte je z každé strany 3–4 minuty do zlatohnědé barvy. Velké karbanátky je lepší po osmažení ještě 10 minut dodělat v troubě při 180 °C, aby byly propečené i uvnitř.
Základem je správná struktura směsi. Na 500 g mletého masa (ideálně hovězí s vepřovým v poměru 1:1) použijte 2 starší rohlíky nebo 3 plátky tvrdšího chleba, které jste předem namočili ve vodě nebo mléce a pořádně vymačkali. Přidáte 1 vejce, 1 menší cibuli nakrájenou najemno, sůl, pepř a případně česnek. Množství strouhanky je zrádné: příliš mnoho způsobí, že karbanátek ztvrdne, příliš málo znamená rozpad. Začněte se lžící a přidávejte, dokud směs drží tvar, ale není tuhá.
Čokoládová poleva je místo, kde se řezy nejčastěji kazí. Čokoláda se nesmí rozpouštět na přímém ohni ani v mikrovlnné troubě na plný výkon. Nalámej ji do misky, postav ji nad hrnec s vroucí vodou a míchej, dokud se nerozteče. Přidej lžíci rostlinného tuku nebo másla. Poleva pak zůstane lesklá a po ztuhnutí se nebude lámat. Nalévej ji na dostatečně ztuhlý tvaroh, jinak se vrstvy promíchají a vznikne nepoživatelná masa.
První praktické pravidlo: nikdy nenahrazujte více než polovinu původní mouky jiným druhem, pokud recept neznáte. U kynutých těst se držte poměru 70 % hladké pšeničné a 30 % celozrnné nebo žitné. U křehkých těst (sušenky, koláče) můžete klidně půl na půl – třeba 50 % hladké a 50 % polohrubé, nebo 40 % hladké, 30 % celozrnné a 30 % mletých ořechů. Vždy ale přidávejte i trochu tekutiny navíc, protože celozrnné mouky ji více vsakují. Pokud těsto vypadá tuhé, přidejte lžíci mléka nebo vody, ne další mouku.
Řezy krájej vždy studené a ostrým nožem. Nůž před každým řezem namoč do teplé vody a otři do sucha. Krájej svisle, netlač na čepel. Když řezy necháš přes noc v lednici, tvaroh zpevní, kakaová chuť se propojí s čokoládou a krájení bude mnohem snazší.
Začni korpusem. Kakaové těsto na řezy se nedělá jako klasické piškotové, které se nechá příliš dlouho šlehat. Máslo vyšlehej s cukrem do světlé pěny, pak střídavě přidávej žloutky a prosátou mouku smíchanou s kakaem a práškem do pečiva. Bílky ušlehej zvlášť a do těsta je vmíchej opatrně stěrkou, ne šlehačem. Tím udržíš vzduch uvnitř a korpus zůstane vláčný. Těsto rozetři na plech v tenké vrstvě, maximálně dva centimetry. Silnější vrstva se v prostředku nepropeče a řezy se pak při krájení rozpadají.
