Grzyb zbudowany jest w przeważającej części z wody i chityny, czyli tego samego tworzywa, z którego zrobiony jest pancerz owada. Chityna jest twarda, odporna na temperaturę i nie rozpuszcza się w tłuszczu. Miękkość grzyba zawdzięczamy wodzie uwięzionej w sieci chitynowych włókien oraz białkom i polisacharydom, które tę wodę wiążą. Kiedy grzyb trafia na rozgrzaną patelnię, dzieją się dwie rzeczy jednocześnie: białka się ścinają i kurczą, a woda zaczyna uciekać. Jeśli woda odejdzie za szybko, zostają same zwarte włókna chityny – i wtedy gryząc grzyba, gryziemy właściwie jego szkielet.

Gotowanie na parze uchodzi za najdelikatniejszą metodę obróbki termicznej warzyw. W praktyce jednak to, co zostaje w środku, a co przechodzi do otoczenia, zależy od kilku czynników: temperatury, czasu, rozdrobnienia i tego, czy warzywo ma kontakt z wodą. Para ma tę przewagę nad gotowaniem we wrzątku, że nie wypłukuje składników rozpuszczalnych w wodzie, bo warzywo nie jest zanurzone. Ale i tu część substancji znika — głównie przez rozkład pod wpływem ciepła, a nie przez wymywanie.

Klarowane masło daje inny efekt niż olej roślinny. Potrawy zyskują lekko orzechowy aromat i głębszy kolor, ale też łatwiej je przegrzać, bo tłuszcz nagrzewa się błyskawicznie. Dlatego po włożeniu składników warto zmniejszyć ogień. Do smażenia na głębokim tłuszczu ten rodzaj masła nadaje się przeciętnie — jest dość kosztowny w użyciu i nie każdy lubi jego smak w panierce. Lepiej sprawdza się przy krótkim, intensywnym smażeniu lub podpiekaniu.

Pierwsza zasada jest prosta: surowe mięso kroi się na desce, nie bezpośrednio na blacie. Deska z tworzywa lub litego drewna da się umyć gorącą wodą z detergentem i dobrze wysuszyć. Blat, zwłaszcza drewniany lub z mikroporowatego kamienia, zatrzymuje resztki w szczelinach. Jeśli nie masz wyjścia i kroisz na blacie, potraktuj go jak skażoną powierzchnię i umyj natychmiast, zanim cokolwiek na nim położysz.

Podsumowując, smażenie głębokie sprawdza się przy produktach, które mają być chrupiące i szybko gotowe, jak frytki, pączki czy kawałki mięsa w panierce. Duszenie na tłuszczu jest lepsze dla potraw, które mają być miękkie i soczyste, takich jak gulasz, żeberka czy warzywa korzeniowe. Niezależnie od wybranej metody, kontrola temperatury i jakość tłuszczu są ważniejsze niż dodawanie przypraw. Warto też pamiętać, że tłuszcz nie jest wrogiem — jest nośnikiem smaku i ciepła, a umiejętne nim zarządzanie decyduje o efekcie końcowym.

Barwniki też reagują różnie. Chlorofil w zielonych warzywach pod wpływem długiego gotowania i kwasów zmienia kolor na oliwkowy. Na parze, zwłaszcza krótko, zieleń pozostaje żywsza. Karotenoidy — beta-karoten w marchwi czy likopen w pomidorach — są stosunkowo odporne na ciepło, a nawet lepiej się przyswajają po obróbce, bo rozpadają się ściany komórkowe. Antocyjany w czerwonej kapuście czy burakach są wrażliwe na wysoką temperaturę i długie gotowanie — na parze zachowują więcej koloru.

Na koniec kolejność. Surowe mięso przygotowuj na końcu, po warzywach i produktach gotowych do jedzenia. Jeśli musisz je kroić wcześniej, odłóż wszystko, co dotykało blatu, umyj ręce, a powierzchnię potraktuj środkiem dezynfekującym na bazie alkoholu lub podchlorynu i zostaw na kilka minut, aż zadziała. Woda i mydło usuwają bakterie mechanicznie, ale nie zawsze je zabijają — dlatego przy surowym mięsie dezynfekcja jest pewniejsza niż samo przetarcie. Blat, który wygląda czysto, może wciąż przenosić zakażenie. Czystość poznaje się nie po wyglądzie, lecz po tym, ile razy umyłeś ręce między jednym a drugim krojeniem.

Typowe błędy to podgrzewanie tłuszczu do dymu (wtedy już się rozkłada), smażenie w zbyt niskiej temperaturze (tłuszcz wsiąka w potrawę) oraz dodawanie soli bezpośrednio do rozgrzanego tłuszczu – sól przyspiesza jego rozkład. Pamiętaj też, że tłuszcze roślinne rafinowane, takie jak rzepakowy czy słonecznikowy, wytrzymują wyższe temperatury niż oliwa z oliwek czy masło klarowane. Do smażenia głębokiego wybieraj te o wysokim punkcie dymienia, a do płytkiego możesz użyć również smalcu lub oleju kokosowego.

Jak uniknąć typowych błędów przy duszeniu na tłuszczu Duszenie na tłuszczu zaczyna się od rozgrzania niewielkiej ilości tłuszczu na patelni lub w garnku. Produkt obsmaża się krótko z każdej strony, aby zamknąć pory, a następnie zmniejsza się ogień, dodaje niewielką ilość płynu (woda, bulion, wino) i przykrywa naczynie. Tłuszcz nie może skwierczeć zbyt gwałtownie — jeśli zaczyna dymić, temperatura jest za wysoka. Częstym błędem jest wlewanie zbyt dużej ilości płynu od razu, co powoduje, że potrawa gotuje się, a nie dusi. Płyn należy dodawać stopniowo, a tłuszcz powinien pozostać widoczny na dnie naczynia.