Zavařování masa do sklenic vypadá jednoduše: maso, výpeček, sklenice, hrnec. Většina neúspěchů ale nevzniká kvůli receptu. Vzniká ve chvíli, kdy se maso plní do sklenic horké, nebo naopak studené, a kdy se špatně odhadne doba sterilace. Pokud chceš mít ve spíži trvanlivé maso s výpečkem, který po otevření drží pohromadě a nesmrdí žluklým tukem, rozhoduje technika, ne množství koření.
Během prvních dvou až tří dnů se zelenina musí ponořit pod vlastní šťávu. Zelí pomačkejte a nechte pustit vodu, okurky zatížit tak, aby hladina solného nálevu sahala nad ně. Když zelenina vyčnívá, začne na ní růst plíseň. Bílý povlak na hladině není vždycky problém, ale růžový, zelený nebo chlupatý film znamená, že je třeba vrstvu odebrat a přidat čerstvý nálev. Kvašení poznáte podle bublinek, zakalené šťávy a kyselé vůně. Teplota místnosti kolem 20 °C je ideální. V horku kvašení uteče a zelenina změkkne, v chladu se naopak nikdy nerozjede.
Sklenice před plněním důkladně umyjte a propláchněte horkou vodou. Ovoce napěchujte těsně, ale ne tak, aby se kusy rozdrtily. Nálev lijte až po okraj, aby po uzavření zůstal jen minimální vzduchový prostor. Víčko nasaďte a zavíčkujte pevně. Zavařujte ve vodní lázni při teplotě kolem osmdesáti pěti stupňů po dobu dvaceti minut u menších sklenic, u větších třicet minut. Teplota je důležitější než čas. Pokud teplota klesne, prodlužte dobu. Po vytažení sklenice obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Víčko musí po vychladnutí držet pevně a být vtlačené.
Začněte výběrem ovoce. Švestky musí být zralé, ale pevné, s neporušenou slupkou. Meruňky by měly být vyzrálé do plné chuti, nikoli tvrdé a zelené. Přezrálé plody se při zahřívání rozpadnou na kaši a bez cukru, který by je zpevnil, ztratí tvar úplně. Ovoce omyjte, švestky zbavte stopek, meruňky rozpulte a vypeckujte. Pecka u meruněk zanechává v dužině hořkou mandlovou pachuť, proto ji odstraňte ještě před plněním. Pokud chcete meruňky loupat, krátce je ponořte do vroucí vody a slupka se sama stáhne.
Typické chyby, které vás připraví o úrodu: skladování v igelitových taškách, kde se sráží voda; mytí zeleniny před uložením; ukládání do místnosti, kde se topí nebo kde mrzne; a zapomenuté přepravky, do kterých se měsíce nikdo nepodívá. Kontrolujte zásoby jednou za dva týdny, vždycky odeberte podezřelé kusy a zbytek přeskládejte. Jeden nahnilý kus umí zničit celou úrodu za pár dní.
Nejdůležitější je poměr soli. Pro suché kvašení se používá 2 až 3 procenta soli z hmotnosti zeleniny. U zelí to znamená na kilogram zelí 20 až 30 gramů soli. Zeleninu nastrouhejte, osolte, promíchejte a nechte chvíli stát, aby pustila šťávu. Pak ji co nejdříve pevně natlačte do sklenice nebo kameninové nádoby. Šťáva musí zeleninu zcela zakrýt. Pokud nestačí, přidejte slanou vodu v poměru 1 až 2 procenta soli.
Nepoužívejte chlorovanou vodu, ta může kvašení zpomalit. Vyhněte se i jodidované soli, která může zeleninu ztmavit a změknout. Nejlepší je sůl kamenná nebo mořská bez přísad. Nádoby ze skla nebo kameniny jsou ideální, kovové a plastové se mohou uvolňovat do nálevu. Všechno náčiní předem důkladně umyjte horkou vodou. Čistota je základ, ale sterilizace není nutná.
Když se objeví plíseň, není vše ztraceno Bílý povlak na hladině bývá kvasinková blanka. Ta kvašení neškodí, ale signalizuje, že zelenina není dostatečně ponořená. Stačí ji sebrat a zatížit zeleninu tak, aby byla stále pod hladinou. Zelený, modrý nebo chlupatý povrch ale znamená plíseň. V tom případě je lepší obsah vyhodit. Mezi další typické chyby patří málo soli, příliš teplé místo a nedostatečné utlačení. Kvašení potřebuje teplotu kolem 18 až 22 °C, tmu a klid.
Kvašení zeleniny není chemie, ale biologie. Bakterie mléčného kvašení, které se vyskytují přirozeně na povrchu zeleniny, přeměňují cukry na kyselinu mléčnou. Ta konzervuje, chrání před plísněmi a dodává typickou nakyslou chuť. Aby proces proběhl správně, potřebujete jen zeleninu, sůl, vodu, nádobu a trochu trpělivosti. Žádné zázračné přísady nejsou nutné.
První dny sledujte, zda se tvoří bublinky. To je známka, že bakterie pracují. Ochutnejte po týdnu. Chuť se vyvíjí – zelí je hotové za dva až čtyři týdny, okurky za jeden až dva týdny, mrkev či řepa za dva až tři týdny. Hotový výrobek skladujte v chladu, ideálně při teplotě do 10 °C. Kvašená zelenina vydrží měsíce, pokud zůstane ponořená a nádoba je uzavřená.
Když dodržíte poměr soli, udržíte zeleninu pod hladinou a necháte ji v chladu, kvašení se podaří. Není to složité, jen to chce trochu pozornosti. Až příště budete řešit, co s úrodou ze zahrádky, zkuste kvašení. Je to nejstarší a nejspolehlivější způsob, jak uchovat zeleninu na zimu.
