Druhá fáze rozhoduje o tom, co přeži
Před plněním je nutné hrušky oloupat, zbavit jádřince a nakrájet na čtvrtky nebo půlky. Slupka obsahuje třísloviny, které při delším varu přecházejí do nálevu a způsobují trpkou chuť. Oloupané kusy ihned vkládejte do mírně okyselené vody, jinak zhnědnou. Na 1 litr vody stačí lžička kyseliny citronové nebo šťáva z půlky citronu. Tato lázeň není určená k dochucení, pouze brání oxidaci.
Když už se úlomek utrhne, filtrujte dvakr
Vlhkost v bytě bývá vyšší než ve sklepě, zejména v koupelně a kuchyni. Papírové etikety rychle navlhnou a začnou plesnivět. Řešením je psát obsah a datum přímo na víčko lihovým fixem nebo použít samolepicí štítek přelepený průhlednou páskou. Sklenice stavte těsně vedle sebe, ale nikdy ne na sebe bez proložení. Vrstvení zvyšuje tlak na víčka a při manipulaci snadno dojde k mikrotrhlinkám.
Druhý trik je pomalý ohřev. Sklenice postavte do hrnce na mřížku nebo na utěrku, zalijte vodou po hrdlo a zahřívejte pozvolna. Teplota by měla stoupat asi deset minut. Když voda v hrnci vaří, zkraťte dobu podle velikosti plodů: třešně a višně pět minut, meruňky a švestky osm, hrušky a jablka dvanáct. Velké kusy nechte déle, ale ne přes patnáct minut. Potom sklenice vytáhněte a nechte vychladnout na utěrce, ne na studeném kameni.
Základem je pochopit, co má uzávěr vlastně dělat. Víčko nemá držet silou, ale těsností. U šroubovacích uzávěrů stačí, aby se guma nebo těsnicí vrstva rovnoměrně přitiskla k hrdlu. Pokud utáhnete příliš, guma se zdeformuje, sklo dostane pnutí a těsnění naopak povolí. Pokud málo, obsah uniká, oxiduje a chytá plíseň. Správné dotažení je vždy někde uprostřed a pozná se rukou, ne okem.
Kompot z celých plodů, které neprasknou, není náhoda. Rozhoduje odrůda, stupeň zralosti a způsob plnění. Měkké ovoce se rozvaří, přezrálé praskne samo. Na celé plody se hodí pevné, právě zralé kusy bez otlačenin. Sklízejte za sucha, ne po dešti, kdy plody nasávají vodu a při ohřevu praskají. Doma je roztřiďte: cokoli s vrypem nebo hnilobou jde stranou. Stopky nechte krátké, asi dva milimetry, ne delší. Dlouhá stopka se při zavařování uvolní a plod ztratí tvar.
Skladováním uzávěr dokončíte. Sklenice s kovovým víčkem nechte stát v chladu a temnu, ale první dva dny je nepřenášejte. Právě v této době vzniká podtlak a těsnění se usazuje. Pokud víčko po dvou dnech drží pevně, nekloktá a obsah nezměnil barvu ani vůni, uzávěr pravděpodobně vydrží. Když se objeví bublinky, zákal nebo víčko vyboulí, je pozdě. V takovém případě neochutnávejte a obsah zlikvidujte.
Jak poznat správné dotažení bez zbytečného rizika U kovových víček postupujte takto: nasaďte víčko na čisté hrdlo, otáčejte lehce, dokud neucítíte, že se guma dotkla skla. Pak přitlačte a dotáhněte zhruba o čtvrt až půl otáčky. Zastavte ve chvíli, kdy víčko klade jasný, ale plynulý odpor. Pokud musíte zabrat celou dlaní a otáčet silou, už jste za hranicí. U patentních uzávěrů a skobových víček kontrolujte sponu: má držet pevně, ale nesmí se prohnout do oblouku. U korkových zátek stačí, aby korek seděl v hrdle celou plochou a nešel vytáhnout tahem prstů.
Nejčastější chyba je zavařování v troubě nebo v horkovzdušné fritéze. Suchý vzduch ohřívá sklo nerovnoměrně, plody pukají a nálev se vypaří. Další chybou je dolévání studené vody během sterilace. Teplotní šok rozbije sklenici i slupku. Nepomůže ani rychlé chlazení pod tekoucí vodou. Po vychladnutí zkontrolujte víčka: musí držet pevně a po stlačení uprostřed nesmí klapat. Sklenice s klapajícím víčkem dejte do chladničky a spotřebujte do týdne.
Zavírání sklenic vypadá jako rutina, ale právě u něj vzniká většina zbytečných ztrát. Ať už plníte zavařeniny, nakládáte zeleninu, nebo stáčíte domácí pivo, způsob uzávěru rozhoduje o tom, zda obsah vydrží měsíce, nebo se zkazí během týdnů. Chyba nebývá v surovině ani v receptu. Vzniká při posledních dvou otáčkách víčka.
Typické chyby se opakují pořád dokola. První je špinavé hrdlo. Zbytek hmoty, mastnota nebo cukr na závitu způsobí, že víčko nedosedne rovnoměrně, i když je dotažené zdánlivě správně. Druhá chyba je teplotní šok: horký obsah nalitý do studené sklenice vytvoří podtlak, který po vychladnutí ohne víčko nebo roztrhne těsnění. Třetí je dotahování za provozu, když už obsah chladne. Sklo i víčko mění objem a dodatečné otáčení těsnění jen rozruší.
Plnění rozhoduje stejně jako nálev. Ovoce dávejte do sklenic po jednom kuse, ne po hrsti. Mezi plody nechte malé mezery, ale ne tolik, aby se v nálevu volně plavaly. Sklenici naplňte do dvou centimetrů pod okraj. Nálev dolijte tak, aby všechno ovoce bylo ponořené. Pokud plod vyčnívá, horká pára ho spálí a slupka praskne. Víčko zavírejte čisté, suché, bez zbytků dužiny. Šroubovací víčka utáhněte pevně, ale ne silou, která ohne plech.
