Ne všechny druhy jsou pro vakuum vhodné. Jablka, hrušky, broskve, švestky, třešně nebo hroznové víno zvládnou vakuum bez problému, pokud jsou pevná a suchá. Naopak měkké ovoce jako maliny, ostružiny nebo zralé mango se ve vakuu snadno zmáčkne a pustí šťávu. U nich raději zvolte tvrdší nádobu nebo ovoce nejdřív zchlaďte v mrazničce, aby ztuhlo, a teprve pak odsávejte vzduch. Banány nechejte vakuovat jen oloupané a nakrájené, ve slupce příliš rychle černají.
Nejprve dýni oloupeme, zbavíme semínek a nakrájíme na kostky o hraně asi dva centimetry. Menší kousky se snadno rozpadnou, větší se zase pomaleji prohřejí. Připravíme si nálev: na jeden litr vody dáme 250 ml octa, 200 g cukru a 20 g soli. Přidáme celý hřebíček, nové koření, kousek skořice a pár kuliček černého pepře. Nálev přivedeme k varu a necháme pět minut bublat, aby se koření rozvonělo.
Nejdřív je potřeba ovoce správně připravit. Švestky zbavte pecek, jablka nakrájejte na kostky i se slupkou, ale bez jádřinců. Čím zralejší ovoce, tím méně cukru budete potřebovat. Na kilogram ovoce stačí zhruba půl kilogramu cukru, u sladkých hrušek i méně. Přidejte šťávu z jednoho citronu na každé dva kilogramy ovoce – kyselina podpoří tuhnutí a zvýrazní chuť. Ovoce dejte do hrnce s trochou vody a duste doměkka, než se rozpadne.
Co dělat, aby sklenice přežila celý cykl
Základem je vizuální kontrola každé sklenice předem. Prohlédněte ji proti světlu a hledejte drobné vlasové praskliny, zejména v rozích a u dna. Sklenice s jakýmkoliv poškozením okamžitě vyřaďte, i kdyby se zdála pevná. Mikroskopická prasklina se při zahřátí roztáhne a sklenice povolí během několika sekund. Stejně tak nepoužívejte sklenice, které mají odštípnuté hrdlo nebo nerovný okraj, protože těsnění nebude držet.
Po naplnění horkým obsahem nechte sklenice vychladnout na kuchyňské lince na suché utěrce nebo na dřevěné desce. Nikdy je nestavte na mokrý kámen, plech nebo do průvanu. Prudké ochlazení je stejně nebezpečné jako prudké zahřátí. Víčko utahujte pevně, ale ne silou, která by zdeformovala závit. Pokud sklenice při plnění praskne, obsah vyhoďte, i kdyby se zdál nezávadný, protože do něj mohou proniknout úlomky skla.
Po týdnu až dvou ochutnejte. Kyselá chuť, která se neliší od octa, znamená, že je hotovo. Zelí má být křupavé, okurky pevné. Pak sklenice přeneste do chladu, ideálně do pěti až osmi stupňů. V chladničce kvašení téměř ustane, ale chuť se ještě prohloubí. Pokud se na hladině objeví tenká bílá blanka, není to důvod k panice. Odeberte ji lžící, povrch zakryjte čistým listem zelí a dál skladujte v chladu. Kvašená zelenina vydrží měsíce, pokud zůstane ponořená a v chladu. Nejlepší kontrola je vlastní nos a jazyk: když to voní kysele a chutná ostře, ale ne hořce, máte vyhráno.
Nejčastější chyby jsou tři. První je vkládání studených sklenic do vroucí vody. Druhá je vyndávání horkých sklenic na studený povrch. Třetí je používání starých sklenic bez kontroly, které už mají oslabené dno. Když tyto tři věci ohlídáte, praskání sklenic se sníží na minimum a sterilace přestane být loterií.
Jak sterilovat, aby sklenice vydržely Nejšetrnější metodou je sterilace v troubě. Sklenice umyjte a ještě mokré postavte do studené trouby dnem vzhůru na plech vyložený papírem. Troubu zapněte na 100 až 120 stupňů a nechte sklenice prohřát asi dvacet minut. Potom je nechte v zavřené troubě vychladnout na pokojovou teplotu. Nikdy je nevyndávejte horké na studený povrch, jinak prasknou. Víčka sterilujte zvlášť v horké vodě, ne v troubě.
Při sterilaci v hrnci nebo v zavařovacím hrnci postupujte tak, že sklenice vložíte do studené vody a teprve potom začnete zahřívat. Voda musí sklenice zcela ponořit, ale nesmí vřít příliš bouřlivě. Sklenice se nesmějí dotýkat jedna druhé ani dna hrnce. Mezi dno a sklenice dejte látku nebo dřevěnou podložku. Po dosažení varu stačí pět až deset minut, delší var sklo zbytečně namáhá. Po vypnutí hrnec nechte vychladnout, než sklenice vyjmete.
Sklenice praskne nejčastěji ve chvíli, kdy se do horkého skla dostane studená voda, nebo když horkou sklenici postavíte na studenou dlažbu. Tepelný šok je fyzikální jev, proti kterému neexistuje žádný trik, jen dodržení teplotního gradientu. Pokud chcete sklenice sterilovat opakovaně a bez zbytečných ztrát, musíte pracovat s postupným zahříváním i chlazením.
