Přezrálé ovoce má měkkou dužinu, vyšší obsah cukru a často i méně pevnou strukturu. To, co se nehodí k přímé konzumaci, je ale pro kompot ideální – cukr se nemusí tolik přidávat a ovocná chuť je plná. Rozhodující je však rychlost: čím dřív ovoce zpracujete, tím méně ztratíte. Každá hodina na kuchyňské lince znamená další měknutí a větší riziko plísní. Proto začněte tříděním ještě tentýž den, kdy ovoce dozraje nebo mírně přezraje.

Typická chyba je ukládat zavařeniny hned po vychladnutí do uzavřené plastové bedny. Pokud sklenice nejsou zcela suché, v bedně zůstane vlhko a plíseň se objeví během několika týdnů. Nechte je nejprve dva dny volně stát v chladné místnosti, poté je teprve uložte. Další častou chybou je kombinovat v jedné krabici různé druhy – kysané okurky a sladké džemy. Pachy se mohou přenášet přes víčka a chuť se časem změní.

Čich je u zavarování podceňovaný nástroj. Zralé ovoce voní sladce a plně už z dálky, ne až po rozkrojení. Nedozrálý plod voní zeleně nebo vůbec. Přezrálý plod voní po kvasnicích, octu nebo alkoholu — to je jasný signál, že cukry se už mění na něco jiného a zavařenina by byla nahořklá nebo by kvasila. Druhým trikem je zvuk: poklepejte na plod kloubem prstu. Zralé jablko nebo hruška vydají tupý, dutý tón. Nedozrálé zní vysoko a ostře, přezrálé zní mdle a rozplizle.

Víčka řešte stejně důkladně. Kovová víčka s pryžovým těsněním se v horké vodě deformují, proto je stačí krátce ponořit nebo přelít vroucí vodou a nechat oschnout. Šroubovací víčka znovu nepoužívejte, pokud jsou promáčknutá nebo těsnění ztvrdlé. Právě netěsnící víčko je častou příčinou toho, že se plíseň objeví na hrdle i po správné sterilaci sklenice.

Náhrada cukru, která nezkazí chuť ani konzisten

Nejčastější chybou je špatný poměr ovoce a tekutiny. Mnoho lidí přidává vodu nebo džus, aby se mixér nezasekl, ale tím ředí chuť. Místo toho použijte vlastní šťávu z ovoce – stačí ho nechat chvíli odstát a slít přebytečnou tekutinu. Další pastí je přislazování. Zralé ovoce má dost cukru, a pokud ho přesladíte, výsledek bude připomínat sirup. Ochucujte až po ochutnání, případně použijte špetku soli nebo kapku citronu pro vyvážení.