Teplotní režim a plněn
Teplota hraje větší roli, než se zdá. Při příliš vysoké teplotě se kvašení rozjede rychle, ale zelenina ztratí pevnost. Při příliš nízké teplotě se proces naopak zastaví a zelenina může zůstat tvrdá, ale nedostatečně prokvašená. Optimální rozmezí je mezi 18 a 22 °C pro první dny, poté nádobu přesuňte na chladnější místo. Sklenice udržujte v šeru a kontrolujte hladinu nálevu – odpařováním může klesnout a zelenina začne vysychat.
Po rozmixování je důležité hmotu properly provařit nebo zavařit, pokud plánujete skladování. U 99ování se často zapomíná na sterilizaci sklenic – i malá nečistota může způsobit kvašení nebo plíseň. Sklenice i víčka ponořte do vroucí vody na deset minut, poté je nechte okapat na čisté utěrce. Naplněné sklenice uzavřete a obraťte dnem vzhůru, dokud nevychladnou. Skladujte je na tmavém a chladném místě, kde vydrží několik měsíců.
Objem vs. rozměry dna a výška Dva hrnce se stejným objemem mohou mít úplně jiný tvar. Široký a nízký hrnec pojme více menších sklenic vedle sebe, ale může být problém u vysokých sklenic. Úzký a vysoký hrnec zase bere méně sklenic na jednu vrstvu. Pro malé dávky se hodí spíš nižší a širší nádoba, protože se v ní lépe skládají sklenice a snadněji se vyndavají horké. Vždy si předem vyzkoušejte, kolik sklenic se vejde nasucho, bez vody. Teprve pak zjistíte skutečnou kapacitu.
Typická chyba je koupit hrnec podle počtu sklenic, které zavaříte za celý den, ne za jeden cyklus. Pokud zavařujete po malých dávkách, potřebujete hrnec, do kterého se vejde právě tolik sklenic, kolik naplníte jednou dávkou. Další častá chyba je ignorovat výšku sklenic. Některé hrnce mají vnitřní dno s výstupkem nebo rošt, který ubírá několik centimetrů. Bez rezervy pak víčka tlačí na poklici a hrnec nejde zavřít.
Jak na kompot, džem a šťávu Kompot je nejjednodušší. Do čistých sklenic dávejte maliny po vrstvách a prosypte je cukrem – na kilogram ovoce stačí 200 až 300 gramů. Zalijte studenou vodou nebo slabým cukrovým sirupem, sklenice uzavřete a sterilujte při 85 °C asi 20 minut. Delší sterilace maliny rozvaří a zvýrazní hořkost. Po vytažení sklenice postavte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Džem vařte maximálně 15 minut od bodu varu. Přidejte šťávu z citronu, která podpoří želírování a chuť vyváží. Pokud chcete hustší konzistenci, použijte pektin, ale vždy podle návrhu na obalu – přemíra pektinu džem zhořkne a ztuhne.
Dávkování držte střídmé. Na půl kilogramu nakrájené zeleniny stačí čtvrt až půl lžičky kmínu nebo koriandru a jeden bobkový list. Víc koření neznamená větší ochranu, naopak začne přebíjet chuť zeleniny a u některých druhů podpoří tmavnutí. Koření nikdy nesypte přímo na mokrý povrch řezu, nejdřív zeleninu osušte čistou utěrkou. Voda na povrchu je živnou půdou pro mikroby a urychluje hořknutí.
Nakonec myslete na manipulaci. Malé dávky znamenají, že hrnec budete vytahovat, přelévat a uklízet častěji. Příliš těžký hrnec se špatnými držadly vás od zavařování odradí. Lehčí nerezový nebo smaltovaný hrnec s pevnými uchy a rovným dnem je pro malé dávky vhodnější než těžký litinový. Rošt na dně je nutností, ne doplňkem — chrání sklenice před přímým kontaktem s horkým dnem. Pokud hrnec rošt nemá, dokupte vložku, která přesně sedne na dno.
Typická chyba je míchání kovovou lžící při vaření. Kov může reagovat s kyselinami a dodat kovovou pachuť. Používejte dřevěnou nebo silikonovou stěrku. Další chybou je nedostatečně čisté sklenice. I malá mastnota na okraji způsobí, že víčko po čase povolí a obsah zplesniví. Sklenice před plněním vypláchněte horkou vodou a nechte je okapat na čisté utěrce.
Velikost zavařovacího hrnce se neřídí tím, kolik toho zvládnete zavařit za jednu sezónu, ale tím, kolik sklenic skutečně naplníte při jednom cyklu. Pokud děláte malé dávky — pár sklenic marmelády, nakládaných okurek nebo kompotu — příliš velký hrnec je horší volba než ten menší. Větší objem znamená delší ohřev, více vody a zbytečnou energii. Menší hrnec se rychleji dostane na potřebnou teplotu a snadněji se s ním manipuluje.
Praktický postup: vezměte si tři až čtyři sklenice, které běžně používáte, položte je do hrnce a zkuste je uspořádat tak, jak by stály při zavařování. Pokud se dotýkají nebo se nedají pohodlně vyndat, je hrnec špatný. Potom zkontrolujte, zda se poklice dá zavřít s rezervou alespoň dva centimetry. Nakonec zvažte, jestli chcete zavařovat i vyšší sklenice, třeba litrové. Pokud ano, hledejte hrnec s vnitřní výškou o pět až sedm centimetrů větší, než je výška nejvyšší sklenice.
