Při plnění sklenic nechte vždy asi centimetr volného místa pod víčkem. Nálev musí potravinu zcela zalít, nic nesmí vyčnívat nad hladinu, jinak to zplesniví. Vzduchové bubliny vytlačte dřevěnou špachtlí nebo sklenicí lehce poklepejte o stůl. Víčka utáhněte pevně, ale ne silou – příliš utažené víčko se při zahřívání nemusí správně utěsnit. Zavařujte ve vodní lázni při 85 až 90 °C, u slaných kvašených výrobků stačí 80 °C, aby se nezničila křehkost. Doba se řídí velikostí sklenice: malé potřebují kolem 15 minut, větší 25 až 30 minut od dosažení teploty.

Ovoce bez přidaného cukru se zavařuje jinak než klasické kompoty. Meruňky a švestky mají dost vlastního cukru, ale ten se při zavařování bez přidaného cukru chová jinak: v horké vodě se rozpadá pektin, plody měknou a po vychladnutí zůstane v lahvi kaše. Celý trik spočívá v tom, že cukr v klasickém receptu nedělá jen sladkost – drží tvar plodu, váže vodu a brzdí kvašení. Když ho vynecháte, musíte jeho funkci nahradit jinak, ne jen snížit jeho množství na polovinu.

Hotový kompot nechte před konzumací alespoň měsíc odležet, nálev se propojí s dýní a ztratí ostrou octovou chuť. Skladujte v chladu, ideálně do patnácti stupňů, a chraňte před světlem. Otevřenou sklenici uchovávejte v chladničce a spotřebujte do dvou týdnů. Kompot se hodí jako příloha k masu, do salátů nebo jen tak k chlebu.

Zavařování v hrnci vypadá jako nejjednodušší cesta ke konzervám. Stačí hrnec, voda a sklenice. Přesně tady ale vzniká většina chyb, které se projeví až za týdny – víčka nedrží, obsah plesniví nebo sklenice při vyjímání praskne. Rozhoduje několik detailů, které se vyplatí dodržet od prvního kroku.

Zavařeniny nesnáší přímé světlo. Sklenice proto ukládejte do kartonové krabice, do uzavřené skříně nebo je obalte novinovým papírem. Světlo rozkládá barviva a urychluje žluknutí tuků, což poznáte u masových a zeleninových směsí. Víčka musí být suchá a čistá. Před uložením je otřete hadříkem namočeným v octu – odstraníte zbytky cukru, které lákají mravence a plísně. Nikdy neskladujte sklenice s poškozeným nebo promáčknutým víčkem.

Zavařování bez cukru není žádná dietní novinka, ale běžná praxe pro zeleninu, kysané zelí, nakládané okurky, papriky, houby nebo kyselé ovoce. Cukr v konzervaci neplní jen chuťovou roli – váže vodu, a tím snižuje aktivitu mikroorganismů. Když ho vynecháte nebo uberete, musíte jeho konzervační funkci nahradit něčím jiným: kyselinou, solí, teplem a důsledným uzavřením. Právě proto se bez cukru nejlépe zavařují potraviny, které jsou samy dost kyselé nebo které projdou mléčným kvašením.