Teplota a doba kvašení rozhodují o chu
Ethylen a vlhkost: dva nejčastější viní
Nejčastější chyby jsou malé množství soli, nedostatečné utlačení a kolísavá teplota. Křupavost podpoříte také tím, že použijete čerstvé, pevné zelí a odstraníte košťál. Nepřidávejte ocet ani cukr na začátku kvašení, narušily by přirozený průběh. Když budete držet sůl, tlak a teplotu pod kontrolou, získáte zelí, které vydrží měsíce a zůstane křupavé.
Nakládat syrové, nebo předvařen
Začněte výběrem cukety. Mladé plody o průměru do pěti centimetrů mají málo semen a pevnou dužinu. Starší, velké cukety jsou vodnaté a měkké, po zavaření se rozpadnou. Oloupejte je, zbavte semen a nakrájejte na kolečka silná asi půl centimetru. Silnější plátky se špatně prokládají, tenčí se rozvaří. Když cuketu nakrájíte, nesolte ji předem. Sůl by vytáhla vodu ještě před plněním a ve sklenici by zbylo prázdné místo.
Sklenice uzavřete a postavte do zavařovacího hrnce na dno, které je vyložené utěrkou. Zalijte vodou do dvou třetin výšky sklenic. Vařte při 85 °C přibližně dvacet minut. Vyšší teplota nebo delší čas udělá cuketu rozvařenou. Po vytažení sklenice obraťte dnem vzhůru a nechte vychladnout. Víčko se musí prohnout – to je známka, že je sklenice uzavřená.
Rozdíl proti octovému nálevu je v poměru šťávy a zeleniny. U suchého postupu je cuketa křupavější a chuť koření vystoupí víc. Není to ale metoda pro každého – kdo má rád měkkou, sladkokyselou zeleninu, zůstane u klasiky. Kdo chce na talíři poznat, že jí cuketu, zvolí sucho.
Nejčastější chyba je málo octa nebo málo soli. Další je plnění mokrých sklenic, které pak v chladu plesniví. Také se nevyplácí dávat hodně česneku – v suchém prostředí zhořkne. Pokud po otevření sklenice cítíte jinou vůni než kyselou a kořeněnou, obsah vyhoďte. Zavařená cuketa na sucho vydrží ve tmě a chladu několik měsíců, ale po otevření ji spotřebujte do týdne.
Zavařování cukety na sucho znamená, že do sklenice nedáváte žádnou vodu ani nálev. Zelenina pustí vlastní šťávu, ve které se sama naloží. Výsledek chutná jinak než klasický ocet – je to čistší, víc po zelenině, a hodí se jako příloha k masu nebo do salátů. Postup je jednoduchý, ale má několik míst, kde se to snadno pokazí.
Vrstvení a koření, které drží chuť Do čistých, suchých sklenic vrstvěte cuketu, mezi vrstvy dávejte koření. Na půllitrovou sklenici stačí půl lžičky soli, tři kuličky nového koření, dva bobkové listy, kousek chilli a jedna až dvě lžíce octa. Ocet je potřeba – bez něj se zelenina neprokyselí dostatečně a hrozí botulismus. Kdo chce méně kyselou chuť, přidá lžíci cukru, ale ocet nevynechává. Vrstvy mírně protlačte, aby nezůstaly vzduchové kapsy. Sklenici nenaplňujte až po okraj, nechte dva centimetry volné.
Zavařuj ve vodní lázni při teplotě 85–90 °C po dobu 25 minut u sklenic do půl litru, u litrových 35 minut. Voda nesmí vřít prudce, jinak se sklenice rozbijí. Po vytažení nech sklenice vychladnout na utěrce, ne na studeném kovu. Víčko musí být po vychladnutí vtlačené dovnitř. Pokud klape, sklenice není uzavřená a lečo sněz do týdne v chladničce.
Sklenice musí být čisté a suché. Nejlepší je vyvařit je ve vodě a nechat okapat dnem vzhůru. Víčka zkontroluj, zda nejsou rezavá nebo promáčknutá. Lečo plň ještě horké, nejlépe nad 85 °C, a to až po okraj. Pod víčkem nesmí zůstat vzduchová bublina. Sklenici po naplnění obrať dnem vzhůru na dvě minuty — horká směs prohřeje víčko a lépe těsní.
Kyselina a teplota rozhodují, ne délka vaření Dlouhé vaření samo o sobě nestačí. Spory se ničí až při teplotě nad 100 °C, čehož ve vodní lázni nedosáhneš. Proto se do leča přidává ocet nebo kyselina citronová. Na jeden litr hotové směsi stačí dvě až tři polévkové lžíce octa s desetiprocentní kyselostí. Kyselina citronová se dávkuje podle návodu na obalu, obvykle jedna čajová lžička na litr. Kyselina snižuje pH natolik, že se běžné bakterie nemohou množit, a zároveň chrání barvu i chuť.
Lečo se kazí ze dvou důvodů: málo kyseliny a málo tepla. Papriky a rajčata jsou zelenina s nízkou kyselostí, takže v nich snadno přežijí spory bakterií, které při pokojové teplotě začnou pracovat. Pokud chceš, aby sklenice vydržely v chladné spíži celý rok, musíš je buď okyselit, nebo sterilizovat při dostatečné teplotě. Kombinace obojího je nejjistější.
Nejčastější chyba je málo octa a příliš mnoho cukru. Druhá častá chyba je plnění do studených sklenic — směs se prohřeje pomalu a uprostřed zůstane chladné jádro, kde se bakterie množí. Třetí chyba je zavařování v troubě: suchý vzduch nestačí předat teplo do středu sklenice. Pokud se na povrchu leča objeví plíseň nebo víčko po otevření vybublá, celý obsah vyhoď. Netestuj čicháním, plíseň může být bez zápachu.
