Sušení hub v mrazu není jen otázkou trpělivosti, ale hlavně správného výběru druhů. Ne každá houba snese nízké teploty bez ztráty chuti a struktury. Zatímco některé druhy po přemrznutí zhořknou nebo zvlhnou, jiné se naopak suší snadno a rychle. Rozhodující je nejen teplota, ale i vlhkost vzduchu a délka pobytu v mrazu. Pokud plánujete sušit venku i při teplotách pod bodem mrazu, musíte vědět, které houby to vydrží a které raději nechat na jindy.
Když vstoupíte do porostu, šlapejte po pevné půdě a vyhýbejte se mechovým polštářům, které drží vodu a v nichž rostou nejmladší plodnice. Sbírejte jen plodnice, které jsou plně vyvinuté, a staré, rozpadlé nechte na místě, protože z nich se šíří výtrusy. Vytrhávání i s podhoubím je špatné zejména u druhů žijících v symbióze s kořeny stromů; vždycky houbu vykruťte nebo odřízněte u země a místo zarovnejte. Když najdete plodnici u potoka na kmeni, neodlamujte ji celou, ale ponechte část na dřevě.
Sbírejte pouze mladé, pevné plodnice. Vytrhávání z půdy podhoubí poškodí, proto houbu opatrně vykruťte nebo odřízněte u země. Do košíku ji ukládejte kloboukem dolů, prokládejte listím, aby se neotlačila. Nikdy nepoužívejte igelitové tašky, houby se v nich zapaří a znehodnotí. Doma je co nejdříve zpracujte, ideálně do 24 hodin. Pokud je nestíháte, krátce je povařte a zchlaďte, případně usušte při teplotě do 40 °C, aby si zachovaly aroma.
Hřib smrkový patří k nejcennějším houbám českých lesů. Roste od června do října, nejčastěji v jehličnatých porostech s převahou smrku, ale najdete ho i pod buky či jedlemi. Klíčové je mikroklima: vlhké, mechem porostlé půdy, okraje cest, paseky a místa, kde se drží ranní rosa. Nespoléhejte na náhodu, procházejte stejné lokality opakovaně. Hřib smrkový je věrný svému stanovišti a na stejném místě plodí i několik let, pokud ho nevytrháte i s podhoubím.
Pamatujte, že i hřib smrkový může být zrádný, pokud roste v blízkosti frekventovaných silnic nebo starých skládek. Těžké kovy a pesticidy se v houbách kumulují. Nikdy nesbírejte v chráněných územích, kde je sběr zakázán, a vždy respektujte místní vyhlášky. Pokud si nejste jisti určením, houbu nechte v lese. Lepší je přijít o úlovek než o zdraví.
Pamatujte, že žádný jednotlivý znak nestačí. Vždy kombinujte třeň s dalšími vlastnostmi: tvar klobouku (i okousaný), barvu výtrusného prachu, místo růstu a dobu sběru. Pokud si nejste jisti, houbu nejezte. Ani dokonale čistý třeň vás nezachrání před záměnou s jedovatým druhem. Sbírejte pouze houby, které bezpečně znáte, a při sebemenší pochybnosti se poraďte s mykologem.
Na zahradě nebo v zahradním skleníku se pracuje jinak. Tam se osvědčují druhy, které rostou na dřevě – hlíva, shitake, penízovka nebo korálovec. Nařežete špalky z listnatého dřeva, nejlépe z buku nebo dubu, vyvrtáte otvory a naočkujete je kolíčky s myceliem. Špalky pak umístíte do stínu, pod stromy nebo do vlhké části zahrady, a necháte je dva až tři roky prorůst. První úroda přichází obvykle druhý rok po naočkování, při dobré péči pak každou sezónu.
Zpracování hřibů závisí na druhu. Některé jsou výborné čerstvé, jiné se hodí spíše k sušení. Obecně platí, že hřiby očistěte suchým kartáčkem, případně otřete vlhkým hadříkem. Neponořujte je do vody, nasáknou ji a ztratí chuť i strukturu. Klobouk i třeň nakrájejte na plátky nebo kostky. Pokud dužnina modrá, není to na škodu – jen počítejte s tmavší barvou pokrmu. Čerstvé hřiby rychle podléhají zkáze, proto je zpracujte co nejdříve, ideálně v den sběru.
Sušení je nejšetrnější konzervace. Plátky o síle 5 mm rozložte na sušičku nebo na čisté plátno a sušte do křupava. Skladujte v uzavíratelné sklenici na tmavém a suchém místě. Pokud houby před sušením povaříte, získáte rychlejší a bezpečnější variantu pro polévky. Zamrazování se hodí jen pro houby předem orestované nebo povařené, syrové v mrazáku zhořknou a ztratí strukturu.
Začněte jedním druhem a jedním blokem nebo jedním špalkem. Získáte zkušenost s vlhkostí, větráním a tempem růstu, aniž byste při prvním nezdaru přišli o všechno. Teprve až budete vědět, jak se váš prostor chová v různých ročních obdobích, vyplatí se rozšířit pěstování na další druhy.
V kuchyni je hřib smrkový univerzální. Hodí se do smetanových omáček, na řízky, do polévek i jako základ houbového kubu. Silné nohy nakrájejte na plátky a použijte do guláše, klobouky nechte vcelku na smažení. Před tepelnou úpravou houby očistěte suchým štětcem, myjte jen rychle pod tekoucí vodou a hned osušte. Solte až na konci, jinak pustí vodu a místo restování se budou dusit. Typická chyba je příliš mnoho hub v jedné pánvi – místo zlatavé kůrky vznikne kaše. Restujte v menších dávkách na vyšším stupni.
