U tenkého těsta, ať už jde o palačinky, crepes nebo jemné placky, je okamžik, kdy začít pěnit, stejně důležitý jako poměr surovin. Příliš brzké pěnění znamená, že se těsto neusadí a vzniknou bulky. Příliš pozdní pěnění naopak způsobí, že se těsto rozpadne a nedrží tvar. Rozhodující je konzistence, ne časovač.
Vyklopení provádějte tak, že dort postavíte na podnos, stáhnete okraj formy a opatrně sloupnete fólii. Krájejte ho nožem namočeným v teplé vodě a po každém řezu nůž otřete. Dort za studena ozdobte až před podáváním, protože čerstvé ovoce v chladničce pouští šťávu a povrch změkl. Skladujte ho v uzavřené nádobě v chladničce maximálně tři dny. Pokud ho chcete převézt, nechte ho v formě a vyklopte až na místě.
Skladování rozhoduje o tom, zda buchta vydrží vláčná. Nakrájejte ji až po úplném vychladnutí, teplá se drolí. Uložte ji do uzavřené nádoby nebo pod čistou utěrku, kterou lehce navlhčíte a vyždímáte. V chladničce buchta tvrdne, proto ji tam nedávejte. Druhý den ji na pár sekund ohřejte v mikrovlnné troubě nebo v troubě při nízké teplotě – znovu změkne. Když se přesto nepovede, nakrájejte ji na kostky a použijte do pohárů s ovocem a šlehačkou. Chuť zůstane, jen se změní forma.
Pistácie rozmixujte v suchém mixéru společně s 20 g cukru z celkového množství. Cukr zabrání tomu, aby se pistácie slepily v pastu a uvolnily příliš mnoho oleje. Mixujte krátce, v pulzech, dokud nevznikne jemný prášek podobný mandlové mouce. Pokud se směs začne lepit na stěny, přestaňte – přemixované pistácie pustí olej a těsto pak bude těžké a hutné. Hotový prášek prosejte přes jemné síto, hrubší zrna vznikají vždy a v těstě by byla cítit jako písek.
Nakonec platí, že palačinky se učí rukou, ne podle minut. Každá pánev vede teplo jinak, každá mouka váže jiné množství tekutiny. Držte se základního poměru, ochutnejte první kus a pak těsto doladěte. Tenká, nadýchaná palačinka není otázkou štěstí, ale trpělivosti u míchání a správně rozpálené pánve.
Začněte tím, že si všechny suroviny vytáhnete alespoň hodinu předem, aby měly pokojovou teplotu. Máslo nebo jiný tuk nikdy nerozpouštějte na tekutinu, pouze změklé našlehejte s cukrem do světlé pěny. Vejce přidávejte po jednom a po každém důkladně promíchejte. Právě v této fázi vzniká struktura, která později drží perník pohromadě. Pokud vejce přidáte najednou, těsto se může zdánlivě spojit, ale po upečení bude drobivé.
Pečení a chyby, které kazí výsledek Plech vyložte pečicím papírem a těsto rozetřete do stejné výšky, maximálně dva centimetry. Nerovnoměrná vrstva znamená, že se okraje připálí a střed zůstane syrový. Troubu předehřejte na 170 °C, horní i dolní ohřev. Příliš vysoká teplota nadzvedne kůrku, ta popraská a uvnitř zůstane mokré těsto. Pečte 25 až 30 minut. Neotvírejte dvířka prvních patnáct minut, studený vzduch srazí těsto a buchta nedrží tvar.
Těsto pečte při 170 °C horním i dolním ohřevem asi 30 až 35 minut. Formu vyložte pečicím papírem jen na dně, boky nechte pouze vymazané a vysypané, aby se těsto mohlo držet stěn a rovnoměrně stoupat. Špejle zapíchnutá do středu musí vyjít téměř suchá, drobky na ní jsou v pořádku. Po upečení nechte korpus 10 minut ve formě, pak ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teplý korpus se při krájení drolí a krém na něm povolí.
Dalším faktorem je vlhkost prostředí. V příliš suchém vzduchu těsto rychleji zasychá a pěnění probíhá nerovnoměrně. V tom případě přidejte lžíci mléka nebo vody a krátce promíchejte. Naopak v příliš vlhkém prostředí těsto řídne a je třeba ho nechat déle odpočívat. Vždy se řiďte vizuálními a hmatovými vjemy, ne univerzálními časy. Každá směs se chová jinak podle druhu mouky a množství tekutiny.
Vláčná buchta na plech stojí hlavně na poměru tuku, tekutiny a mouky. Základ, který funguje, je 250 g hladké mouky, 150 g cukru, 4 vejce, 200 ml mléka, 150 ml oleje a 1 prášek do pečiva. Tuk nesnižujte – právě olej drží střídku měkkou. Mléko vytáhněte z lednice předem, ledové tekutiny srážejí těsto a buchta pak bývá hutná. Vejce šlehejte s cukrem alespoň pět minut do pěny, teprve pak přidávejte olej a střídavě mléko s moukou smíchanou s práškem do pečiva. Těsto nemíchejte déle než půl minuty po zapracování mouky, jinak se vytvoří lepek a buchta ztvrdne.
Vláčnost podržíte i tím, co přidáte do těsta. Lžíce zakysané smetany nebo jemně nastrouhané jablko udrží střídku měkkou i druhý den. Naopak kakao, ořechy nebo větší množství celozrnné mouky tekutinu pohlcují, proto k nim přidejte o dvě lžíce mléka navíc. Cukr nenasypávejte na povrch před pečením, zkaramelizuje a ztvrdne. Pokud chcete kůrku, pocukrujte až po vychladnutí.
