Před pečením těsto nechte vychladit, získá pevnější strukturu a lépe se s ním pracuje. Pečte při střední teplotě, vyšší teplota sice urychlí pečení, ale povrch se stáhne dřív než vnitřek, těsto popraská a uvnitř zůstane vlhké. Po upečení nechte moučník vychladnout v troubě s pootevřenými dvířky, náhlý chlad způsobí zvlhnutí a ztrátu křehkosti. Hotový výrobek skladujte v uzavřené nádobě, nejlépe s plátkem jablka, který pomůže udržet vlhkost. A pokud těsto přesto ztvrdne, neřešte to dalším pečením — chyba vznikla už při míchání.
Dále zkontrolujte těsnění dvířek. Poškozené nebo ztvrdlé těsnění propouští teplo, takže jedna strana je vždy bledší. Otřete těsnění vlhkým hadříkem a pokud je popraskané, vyměňte ho. Také se ujistěte, že dvířka dobře doléhají. Někdy stačí povolit nebo utáhnout panty. U starších trub bývá problém i v termostatu, který udržuje jinou teplotu, než ukazuje. Pomůže externí teploměr do trouby, který umístíte doprostřed.
Největší chybou je krájení horkého perníku. Po upečení ho nechte ve formě deset minut, pak ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Krájejte až druhý den, nejlépe ohřátým nožem. Pokud perník i po všech krocích drobí, hledejte příčinu v poměru tuku a tekutin – sáhněte po receptu, kde je alespoň třetina tekutiny v podobě mléka nebo smetany, a uberte mouky. Vláčný perník není otázka štěstí, ale přesného poměru a trpělivosti.
Pečte krátce a na nižší teplotu. Troubu předehřejte na 160–170 °C a pečte ve střední části. Vyšší teplota způsobí, že povrch ztvrdne dřív než střed, a po vytažení se perník propadne nebo se rozpadne. Formu vyložte pečicím papírem, těsto rozetřete do výšky maximálně dva až tři centimetry. Špejle zapíchnutá do středu musí po vytažení zůstat téměř čistá — pokud je na ní mokré těsto, pečte ještě pět minut, ale ne déle.
Častá chyba je příliš mnoho jahod na malý korpus. Ovoce pustí tolik vody, že žádná bariéra nestačí. Raději použijte vyšší formu a jahody naskládejte do jedné vrstvy. Další chybou je cukr nasypaný přímo na ovoce před pečením — rozpustí se a vytvoří louži. Cukr vmíchejte do jahod už při maceraci a scezenou šťávu použijte do gelové vrstvy.
Pečení a ochrana před šťávou Jahody předem nakrájejte a nechte deset minut na sítku. Šťávu, která steče, nevylévejte do těsta — zahustěte ji lžící kukuřičného škrobu a použijte jako tenkou vrstvu na předpečený korpus. Tato vrstva vytvoří gel, který zabrání prosáknutí. Korpus pečte nasucho asi deset minut při střední teplotě, dokud okraje mírně nezezlátnou. Teprve pak navrstvěte jahody a dopečte.
Šťavnatý jahodový koláč nezvlhne ani druhý den, pokud správně vyřešíte dvě věci: jak se chová těsto pod šťávou a kolik vody jahody pustí. Většina neúspěchů nevzniká kvůli receptu, ale kvůli tomu, že se šťáva z ovoce vsákne do korpusu a ten se rozpadne. Rozdíl mezi máslovým a olejovým základem je přesně v tom, jakou bariéru proti vlhkosti vytvoří.
Dětský dort má jednu zvláštnost: nejde jen o chuť, ale i o to, jak vypadá a jestli se dá rozumně nakrájet. Základem je pevný korpus, který unese krém i dekoraci. Vyhni se příliš nadýchaným piškotům z mnoha vajec, ty se pod tíhou zdobení zbortí. Osvědčený je máslový nebo jogurtový korpus s menším množstvím cukru, protože krém a potah už sladké budou. Formu vždy vylož pečicím papírem i na dně, těsto rozetři do rovnoměrné vrstvy a peč na 170–180 °C. Špejle po vytažení nesmí mít mokré drobky, ale ani příliš suchý korpus, jinak se při krájení drolí.
Pokud chcete koláč připravit den předem, nechte ho vychladnout, přikryjte ho jen volně a uchovávejte v chladu. Před podáváním ho nechte hodinu při pokojové teplotě, aby těsto znovu změklo. Máslový základ se takto chová hůř než olejový, proto se u varianty s olejem vlhkost drží lépe. Nakonec platí, že čím méně vody z jahod skončí v těstě, tím větší šanci má koláč zůstat šťavnatý a přitom pevný i následující den.
Teplota je druhý klíč. Příliš vysoká teplota vysuší okraje dřív, než se střed propeče, a koláč pak praská. Příliš nízká teplota nechá těsto nedopečené a vlhké. Držte se rozmezí, které znáte ze svého receptu, a kontrolujte špejlí u okraje, ne ve středu — střed zůstane vlhký kvůli ovoci a to je v pořádku. Po vytažení nechte koláč vychladnout na mřížce, ne na plechu, aby se pod ním nesrážela pára.
Máslové těsto je pevnější a lépe drží tvar, ale při pečení tuhne a může být po vychladnutí sušší. Olejové těsto zůstává vláčné i druhý den, jenže je měkčí a hůř se s ním pracuje. Pro koláč s čerstvými jahodami se vyplatí kombinace: část tuku jako změklé máslo, část jako neutrální olej. Těsto pak drží strukturu a zároveň nepůsobí jako suchý piškot.
