Pečte při 180 °C asi 25 až 30 minut. Pokud povrch hnědne příliš rychle, přikryjte koláč alobalem. Po upečení ho nechte vychladnout na mřížce, ne v plechu, kde by se spodní vrstva zapařila. Vláčný zůstane, když ho po vychladnutí zabalíte do čisté utěrky nebo uložíte do uzavřené nádoby. Skladujte maximálně dva dny, déle už těsto tvrdne.
Formu vyložte pečicím papírem i na bocích, ne jen na dně. Koláč s ovocem má tendenci se lepit ke krajům, a když ho vyndáváte nožem, roztrhnete okraje a unikne vlhkost. Pečte při 170 °C bez horkovzduchu. Horkovzduch vysušuje povrch dřív, než se střed stihne propéct, takže okraje jsou suché a střed syrový. Po 35 minutách zkuste špejli – pokud na ní ulpívá mokré těsto, přidejte deset minut a troubu neotvírejte dřív. Každé otevření dveří srazí teplotu a koláč splaskne.
Nejdřív zvolte ovoce podle druhu těsta. Do kynutých těst se hodí spíše pevnější plody – jablka, hrušky, švestky, třešně bez pecek. Měkké ovoce jako maliny, borůvky nebo ostružiny se snadno rozpadne a pustí příliš mnoho šťávy. Do třených a litých těst lze použít i měkké ovoce, ale musí se s ním zacházet opatrně. Banán nebo mango se hodí spíš do vlhkých těst, kde se počítá s vyšším obsahem vody.
Nejčastější chyba je příliš jemná drobenka. Když ji rozmixujete nebo dlouho mícháte, vznikne homogenní hmota, která se při pečení slije. Správná drobenka má hrudky velikosti hrášku až lískového oříšku. Druhá chyba je cukr. Větší podíl krupicového cukru způsobí, že drobenka zkaramelizuje a ztvrdne. Použijte polovinu cukru krupicového a polovinu moučkového, případně přidejte lžíci škrobu. Ten váže vlhkost a drží křehkost.
Nejčastější chyba při výběru krému na dort není v receptu, ale v tom, že se krém vybere podle fotky nebo podle toho, co zbylo v lednici. Přitom každý typ dortu potřebuje jinou strukturu, jinou stabilitu a jinou chuťovou intenzitu. Korpus z piškotu je lehký a savý, korpus z máslového těsta je hutný a vlhký, bezlepkový korpus se drobí. Krém, který funguje na jednom, na druhém proteče nebo přebije chuť.
Častou chybou je příliš tekuté těsto, které se snažíte zachránit přidáním mouky. Tím se ale změní poměr cukru a tuku a moučník bude tuhý. Lepší je slít přebytečnou šťávu ještě před pečením nebo ovoce předem krátce podusit a nechat vychladnout. Další chybou je nedostatečné propečení. Ovoce uvnitř těsta snižuje teplotu a prodlužuje dobu pečení. Proto pečte o pět až deset stupňů níže a déle, klidně o deset až patnáct minut. Špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá.
Voňavý a vláčný výsledek podpoří i drobnosti. Ke šťavnatému ovoci přidejte špetku soli, která zvýrazní sladkost. Trocha citronové kůry nebo skořice podtrhne chuť, ale nepřebijte ji. Pokud pečete s ovocem, které má tendenci se rozpadat, použijte formu s vyšším okrajem a dno vyložte pečicím papírem. Po upečení nechte moučník vychladnout ve formě, aby se dokončil proces a struktura se ustálila. Teprve pak ho vyklopte.
Jak upravit ovoce, aby těsto nepropadlo Klíčové je zbavit ovoce přebytečné vody. Čerstvé ovoce nakrájejte na menší kusy a nechte chvíli okapat. Šťavnaté druhy – třešně, švestky, broskve – lehce poprašte hladkou moukou nebo škrobem. Ten na povrchu vytvoří tenký film, který zadrží šťávu během pečení. U mraženého ovoce ho nikdy nepřidávejte zmrzlé. Nechte ho rozmrznout v cedníku a vzniklý sirup slijte. Ten se dá použít jinam, do těsta ale nepatří, jinak se moučník nepropeče.
Základní pravidlo: čím lehčí korpus, tím lehčí krém. Na piškotový dort patří šlehačkový, jogurtový nebo mascarpone krém s želatinou. Na máslový korpus se hodí hutnější máslový nebo ganache. Na křehké těsto se nic nevejde lépe než pařížský krém nebo hustý pudinkový krém. Pokud krém zvolíte špatně, dort se buď rozpadne, nebo bude působit těžce a mdlý.
U tenkého těsta, ať už jde o palačinky, crepes nebo jemné placky, je okamžik, kdy začít pěnit, stejně důležitý jako poměr surovin. Příliš brzké pěnění znamená, že se těsto neusadí a vzniknou bulky. Příliš pozdní pěnění naopak způsobí, že se těsto rozpadne a nedrží tvar. Rozhodující je konzistence, ne časovač.
U čokoládového ganache záleží na poměru čokolády a smetany. Více čokolády znamená hustší a stabilnější krém, ale také intenzivnější chuť, která snadno přebije ostatní vrstvy. Na řez je ideální poměr, kdy ganache po vychladnutí drží tvar, ale nelepí se na nůž. Pokud je ganache příliš řídká, nechte ji přes noc v chladničce a před šleháním mírně ohřejte.
Stabilita rozhoduje víc než chuť Největší problém nastává v létě a při přepravě. Šlehačka bez stabilizátoru vydrží mimo chladničku jen krátce. Želatina v krému musí být správně rozpuštěná a zcela zapracovaná, jinak vytvoří gumové hrudky. Typická chyba: želatinu přidáte do příliš teplé směsi a ta se srazí, nebo naopak do studené a zůstanou v ní vlákna. Vždy želatinu nabobtnejte ve studené vodě, rozpusťte nad párou a pak ji nejprve promíchejte s malým množstvím krému, teprve potom s celkem.
