Největší chyba se odehrává u ovoce. Čerstvé šťavnaté plody – třešně, višně, broskve, meruňky, borůvky – pustí při pečení vodu a ta se usadí na dně. Řešení je jednoduché: ovoce nejprve vyskládejte na tác, posypte lžící cukru a nechte 20 minut odstát. Vzniklou šťávu slijte a vypijte, ovoce pak lehce poprašte kukuřičným škrobem nebo hrubou moukou. Škrob na povrchu vytvoří gel, který šťávu udrží uvnitř pečiva, místo aby prosákla do těsta.
Mléko nebo voda mají být vlažné, zhruba 30 až 35 stupňů. Horká tekutina kvasinky usmrtí, studená je probudí jen pomalu. Droždí nejdřív rozdrobte do lžíce vlažné tekutiny s lžičkou cukru a nechte deset minut vzejít. Pokud se nevytvoří pěna, droždí je staré a těsto nevykyne. Čerstvé droždí se pozná podle vůně a drobivé konzistence, ne podle data na obalu.
Hotový piškot se dá připravit i den předem. Zabalte ho do potravinářské fólie a nechte v chladu, druhý den se lépe krájí a méně drolí. Naplněný dort pak potřebuje několik hodin v chladničce, aby se chutě propojily a vrstvy spojily. Když se korpus přesto rozpadne, rozdrobte ho, smíchejte s krémem a použijte jako základ do skleniček. I z chyby se tak dá udělat dezert, který na slavnostním stole obstojí.
Nejčastější chyby jsou stále stejné. Těsto se míchá příliš dlouho a příliš energicky, mouka se nasypává najednou, vejce se šlehají studená a cukr se přidává po lžících místo postupně. Korpus také padá, když se peče v příliš nízké troubě nebo když se do něj během pečení šťourá. Dalším problémem bývá příliš silná vrstva těsta, která se v prostředku nepropeče, i když povrch už je zlatavý.
Kobliha, která drží tvar, je lehká jako pírko a po rozkrojení ukáže vzdušnou, rovnoměrně propečenou střídu, nevzniká náhodou. Rozhoduje o ní dvě věci: správně vykynuté těsto a přesná teplota oleje. Kdo podcení jedno nebo druhé, dostane buď těžké buchty nasáklé tukem, nebo naopak nedopečené koule s mokrým středem.
Kolik mouky těsto s tvarohem snese, aby zůstalo vláčn
Základní poměr, který se vyplatí zapamatovat, je jednoduchý: na jedno vejce přibližně třicet gramů cukru krystal a třicet gramů hladké mouky. Cukr se šlehá s vejci tak dlouho, dokud směs neztrojnásobí objem, nezbělá a po zvednutí metly netvoří pomalu mizející stopu. Mouku přidávejte až nakonec, prosátou, po částech a stěrkou skládejte zespodu nahoru. Šlehačem v této fázi těsto srazíte a připravíte o vzduch, který drží celý korpus.
Slané šneky: sýr a šunka nestačí Základ slaných šneků bývá šunka, sýr a hořčice. Chyba je dávat šunku i sýr dohromady ve velkém množství. Sýr se při pečení rozpustí a udělá z těsta mokré lože. Dejte nejdřív tenkou vrstvu hořčice nebo kysané smetany, na ni plátek šunky a teprve navrch nastrouhaný tvrdý sýr. Vrstvy držte tenké, jinak se šnek nerozvine a bude syrový uvnitř. Pečte na dvě stě stupňů asi patnáct až dvacet minut, dokud kraje nezezlátnou. Po vytažení nechte šneky pět minut odpočívat, sýr se ustálí a nevyteče při prvním ukousnutí.
Nejčastější chyby jsou tři: studený olej, příliš mnoho těsta v hrnci a nedostatečné kynutí. Studený olej způsobí, že těsto nasákne tuk a zůstane bledé a těžké. Přeplněný hrnec srazí teplotu a koblihy se slepí. A nedokynuté těsto se při smažení stáhne a ztvrdne. Pokud chcete koblihy plnit, nechte je úplně vychladnout a náplň vtláčejte z boku přes malý otvor. Marmeláda, čokoláda nebo tvarohová směs drží tvar lépe, když jsou hustší, řídká náplň těsto rozmočí.
Teplota a forma rozhodují víc než délka pečení Vejce nechte před šleháním alespoň hodinu v místnosti, studená bílkovina se špatně vyšlehává. Troubu předehřejte na stoosmdesát stupňů a těsto nalijte do formy vyložené pečicím papírem nebo vymazané a vysypané. Formu nenaplňujte víc než do dvou třetin, piškot při pečení roste. Při otevírání trouby buďte trpěliví, prvních patnáct minut ji neotvírejte, jinak korpus klesne. Pečte zhruba dvacet až třicet minut podle výšky vrstvy a velikosti formy.
Nejčastější chyba u sladkého i slaného pečení je příliš mnoho náplně. Listové těsto unese jen tolik, kolik se vejde do jedné vrstvy. Když ho přeplníte, roztrhne se a náplň vyteče na plech, kde se připálí. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte koření nebo bylinky, ne další hromadu sýra či ovoce. A pečte vždy na střední příčce, předehřáté troubě. Studená trouba je důvod, proč těsto zůstane bledé a vláčné.
Hotové listové těsto je nejrychlejší cesta k pečivu, které vypadá jako z cukrárny. Jenže většina domácích kuchařů ho zničí hned prvním krokem: nechá ho rozehřát na pokojovou teplotu. Máslo mezi vrstvami těsta se při pečení musí vypařovat a nadzvedávat jednotlivé pláty. Když je těsto změklé, máslo vyteče, vrstvy se slepí a výsledek je mazlavý, těžký a bez lístků. Vyndejte těsto z chladničky, rozbalte a nechte ho na válu jen tak dlouho, dokud jde rozválet – obvykle pět až deset minut. Zbytek nechte v chladu.
