Před pečením těsto vyklopte na pomoučený vál, jemně stáhněte do bochníku a nechte 45 minut přikryté. Zatímco odpočívá, rozehřejte troubu na 240 °C i s plechem nebo kamenem. Do trouby postavte malou plechovku s vodou. Pára je klíčová pro křupavou kůrku – udrží povrch vlhký, takže se může rozpínat, a po odpaření vytvoří tvrdou skořápku. Bez páry vznikne kůrka měkká a bledá.
Kynutí a tvarování rozhoduje o výsled
Kde většina lidí udělá chybu: máslo a vejce přímo z lednice Nejčastější důvod, proč těsto zůstane měkké a sušenky se roztečou do placatých koleček, je studené máslo. Máslo musí být opravdu pokojové teploty, ne jen povolené. Když ho vmáčknete prstem, má se prohloubit bez odporu. Vejce přidejte také pokojové. Studená vejce srazí tuk a těsto se pak nedrží pohromadě. Pokud spěcháte, nakrájejte máslo na kostky a nechte ho deset minut na topení, ale nikdy ho nerozpouštějte na tekutinu.
Voda je nepřítel, proto ji nejdřív odstraň
Šťavnatý ovocný dort stojí na dvou věcech: na korpusu, který udrží šťávu, a na ovoci, které se nepustí do těsta dřív, než je potřeba. Nejčastější chyba je upéct klasický piškot, navršit na něj tři vrstvy čerstvého ovoce a doufat, že to vydrží. Nevydrží. Do večera se rozmočí a dort se rozpadne. Řešením je korpus hutnější, s menším podílem mouky a vyšším podílem tuku, případně s mletými ořechy nebo krupicí. Tuk vytvoří v těstě bariéru, která šťávu zpomalí.
Formu vyložte papírem i na dně, i na bocích. Dno stačí, boky nechte jen vymazané, pokud chcete rovné okraje. Těsto rozetřete tak, aby bylo uprostřed o něco nižší než u okrajů – střed se peče pomaleji a vyboulený vrch se po vychladnutí často zlomí. Pečte na nižší teplotu déle. Vyšší teplota vytvoří kůrku dřív, než se vnitřek stihne prosadit, a při chladnutí se pak objeví prasklina přesně v místě, kde byl rozdíl teplot největší.
Poslední věc, kterou většina lidí podcení, je odpočinek těsta. Těsto musí odpočívat v chladničce alespoň dvě hodiny, ideálně přes noc. Během té doby mouka vsákne vlhkost, tuk ztuhne a chuť se propojí. Studené těsto se při pečení roztahuje pomaleji a praskliny jsou hlubší a výraznější. Pokud těsto pečete hned, sušenky budou ploché a popraskané jen na okrajích.
Druhá chyba je příliš mnoho mouky. Těsto na crinkles má být lepivé, husté jako těsto na Brownies, ale ne tuhé. Když přidáte mouku navíc, protože se vám zdá řídké, sušenky po upečení ztvrdnou a popraskají jen málo. Raději těsto nechte hodinu v chladu. Zchladne, ztuhne a půjde s ním pracovat. Do těsta také dejte kvalitní hořkou čokoládu nasekanou na kousky, ne jen kakao. Kakao samo o sobě těsto příliš vysušuje.
Klíčová je i teplota pečení. Crinkles potřebují vyšší teplotu na začátku, aby se těsto rychle roztáhlo a cukr zůstal nahoře. Pečte na 180 °C, horní a dolní ohřev, bez horkovzduchu. Horkovzduch fouká na cukr a ten se rozpustí dřív, než těsto stačí popraskat. Plech dejte do středu trouby a neotvírejte dvířka prvních osm minut. Každé otevření sníží teplotu a sušenky se srazí.
Popraskaný povrch crinkles nevzniká posypáním moučkovým cukrem. Vzniká tím, že se těsto při pečení roztahuje jinak než cukr na jeho povrchu. Cukr zůstává na místě, těsto pod ním roste, a tím se vytvoří typické praskliny. Pokud se sušenky nerozprasknou, není problém v receptu, ale v poměru mezi tuhostí těsta a teplotou, při které pečete.
Když dodržíte tyto čtyři věci – pokojové máslo, méně mouky, správnou teplotu a odpočinek těsta – crinkles budou mít výrazné praskliny a vláčný střed. Žádný trik, jen trpělivost a přesné míry.
Kuličky těsta před pečením obalte v moučkovém cukru dvakrát. Nejprve v cukru krystal, pak v moučkovém. Krystal vytvoří základ, moučkový se vsákne a zůstane na povrchu. Kuličky nestlačujte, nechte je vysoké. Mezi jednotlivými kusy nechte alespoň pět centimetrů, protože se hodně roztečou. Po vytažení z trouby vypadají změklé, ale na plechu ještě tuhnou. Nechte je pět minut na plechu a teprve pak je přesuňte na mřížku. Když je dáte na mřížku hned, zlomí se.
