Tvaroh na koláč musí být odvodněný. Kupovaný tvaroh v kostce bývá hustší než ten ve vaničce, ale i ten se vyplatí nechat chvíli okapat v plátýnku. Do náplně přidejte vejce, trochu cukru, vanilku a hlavně lžíci škrobu nebo krupice. Škrob během pečení nabobtná a zabrání tomu, aby se náplň rozlila. Pokud tvaroh příliš řídký, přidejte ještě lžíci zakysané smetany a nechte směs půl hodiny odpočinout – krupice nasákne a náplň ztuhne.
Dodržení těchto časů a hlavně trpělivost při ochlazování rozhoduje o tom, zda cheesecake vypadá jako z cukrárny, nebo jako dort s pavučinou prasklin. Nejde o složitou techniku, ale o respekt k tomu, že tvarohová náplň potřebuje ke ztuhnutí čas a klid. Kdo to jednou dodrží, už nikdy nebude spěchat.
Po této fázi ho vyndejte na mřížku a nechte chladnout při pokojové teplotě. Tento krok trvá obvykle jednu až dvě hodiny, podle velikosti formy a tloušťky náplně. Dort by měl být na dotek už jen vlažný, ne teplý. Pokud spěcháte a dáte ho do chladničky dřív, srazí se vlhkost na povrchu a vznikne mokrý film, který se později projeví jako „potící se” cheesecake. Během chladnutí na lince ho ničím nepřikrývejte, aby unikala pára.
Proč se korpus rozpadá a co s tím dělat ještě před plněním První chybou je krájení teplého korpusu. Po vytažení z trouby nechte těsto v formě asi deset minut, poté ho vyklopte na mřížku a nechte zcela vychladnout. Teprve studený korpus řežte. Nůž s dlouhou, tenkou čepelí veďte jedním tahem, ne pilovitým pohybem. Pokud se i tak drolí, pomůže korpus před krájením lehce zchladit v lednici, ne v mrazničce.
Typická chyba je příliš mnoho kypřicího prášku. Banány jsou přirozeně těžké a kypřicí prášek je nenadzvedne. Nadměrné množství způsobí, že dort uprostřed klesne a okraje budou připečené. Stačí jedna lžička na běžnou formu. Stejně tak nepřidávejte příliš mnoho skořice nebo hřebíčku – přebijí přirozenou vůni banánů. Nejlepší je nechat banány vyniknout a přidat jen špetku soli a vanilky.
Druhým problémem je příliš řídké nebo příliš husté plnění. Náplň musí držet tvar, ale nesmí být tuhá jako lepidlo. Šlehačku nebo krém nanášejte v tenké vrstvě a stěrkou ji rozhrňte do stran, ne přímo doprostřed. Střed pak zůstane nízký a dort se po obvodu nezvedne.
Jak správně namíchat těsto, aby se nerozpadlo Mouku přidávejte postupně a jen do doby, než se všechno spojí. Přílišné míchání vyvíjí lepek a dort bude tuhý. Tuk – máslo nebo olej – musí být pokojové teploty, jinak se těsto srazí. Vejce přidávejte jedno po druhém a po každém krátce promíchejte. Pokud se těsto zdá příliš husté, přidejte lžíci mléka nebo kysané smetany. Naopak příliš řídké těsto nikdy nezahušťujte moukou, ale nechte ho pár minut odstát, aby banány pustily přirozenou vlhkost.
Piškotový korpus se při krájení nebo potahování často drolí, rozpadá a propadá. Většina problémů nevzniká až při zdobení, ale už při balení a chlazení. Níže najdete postup, který funguje bez ohledu na to, zda pečete korpus tmavý, světlý, nebo kombinovaný.
Perník, který se po upečení rozsype na suché drobky, má téměř vždy stejnou příčinu: příliš mnoho mouky, příliš málo tuku nebo příliš dlouhý pobyt v troubě. Vláčnost není otázkou náhody ani drahých surovin. Rozhoduje poměr tekutin a tuku, způsob zapracování těsta a správně nastavená teplota. Pokud chcete perník, který se krájí na čisté plátky a druhý den je ještě lepší, držte se čtyř pravidel a nebudete potřebovat žádné triky.
Typická chyba je příliš mnoho náplně mezi tenkými korpusy. Čím tenčí korpus, tím méně náplně snese. U tenkých vrstev stačí dva až tři milimetry krému. Další častou chybou je nedostatečné zchlazení před krájením. Dort po dokončení nechte v chladu alespoň dvě hodiny, ideálně přes noc. Krájejte ho nožem nahřátým v teplé vodě a osušeným, jedním tahem od středu k okraji.
Jak korpus zpevnit, aby dort držel i po rozkrojení Zpevnění není o chemii, ale o času a tlaku. Sestavený dort dejte na dvacet až třicet minut do chladu, aby náplň ztuhla. Teprve potom ho potahujte krémem nebo jinou hmotou. Pokud dort potahujete hned, hmota se smíchá s náplní a povrch se rozjezdí. Potah nanášejte tenkými vrstvami a mezi nimi nechte dort vždy krátce ztuhnout.
Nejčastější důvod, proč banánový dort dopadne jako suchý suchar, není málo banánů, ale jejich špatné zpracování. Banány musí být extrémně zralé – slupka téměř černá, dužina měkká a sladká. Čím zralejší banán, tím méně cukru je potřeba přidat a tím vláčnější výsledek. Pokud koupíte žluté banány v obchodě, nechte je doma dva až tři dny dojít. Zrychlit to můžete tak, že je dáte do papírového sáčku s jablkem.
