Tekutinu přidávejte ledovou, ne pokojovou. Kysaná smetana, mléko nebo voda o teplotě kolem pěti stupňů zpomalí tání tuku během hnětení. Těsto hněťte jen do chvíle, kdy se přestane lepit na stěny mísy. Delší hnětení vyvíjí lepek a ten po upečení tvrdne. Hotové těsto zabalte do fólie a nechte odpočívat v chladničce minimálně hodinu, ideálně přes noc. Během odpočinku lepek relaxuje a tuk znovu ztuhne, takže se těsto při válcování netrhá a lépe se rozvaluje do tenké vrstvy.

Nejčastější chyba je příliš mnoho mouky. Některé recepty zahušťují kulajdu jíškou. Tradiční jihočeská verze to nedělá. Polévka má být řídká, jen lehce smetanová. Další chyba je vaření po přidání smetany. Jakmile je smetana v hrnci, už jen prohřívejte. A třetí chyba: málo kopru a studená polévka. Kulajda se podává horká, ideálně hned po dokončení. Když ji necháte stát, kopr zhořkne a smetana ztratí svěžest.

Rýže a těstoviny se v české kuchyni prosadily hlavně u masa na přírodním základu. Rýže se hodí k nudličkám, k dušené zelenině a k jídlům, kde omáčka není. Těstoviny, nejčastěji široké nudle, patří k masu na smetaně, ke kuřecímu výpečku nebo k zeleninovým směsím. Praktické pravidlo zní: čím hustší a výraznější omáčka, tím spíš sáhni po knedlíku nebo bramboru. Čím lehčí a sušší jídlo, tím lépe sedí rýže nebo těstoviny. Záměna těchto dvou světů je nejčastější chybou domácí kuchyně.

Pečení bez pokličky a bez podléván

Pokud už k přichycení dojde, nepřenášejte povidla do jiné nádoby hned. Nechte je chvíli odstát, aby se spálená vrstva uvolnila, a potom je opatrně přendejte tak, abyste ji nepromíchali. Připálená povidla poznáte podle hořké pachuti a tmavých částeček. Prevence je vždy jednodušší než záchrana: vařte pomalu, míchejte podle hustoty a nikdy nenechávejte poslední fázi bez dozoru.

Dalším častým omylem je vaření příliš vodnaté hmoty. Švestky se nejdřív rozvaří ve vlastní šťávě, a pokud k nim přilijete vodu, budete odpařovat dlouho a povidla ztratí barvu i chuť. Přidejte jen trochu vody na dno hrnce, aby se hmota nepřipalovala, a dál už nechte šťávu odcházet. Míchejte častěji, jakmile začne hmota houstnout. Cukr není potřeba, zralé švestky mají dost vlastního. Cukr navíc podporuje připálení a maskuje přirozenou chuť.

Nakonec si hlídejte, jak povidla hustnou. Trpkost se často připisuje švestkám, ale ve skutečnosti jde o připálený spodek hrnce. Silnostěnný hrnec, nízký plamen a časté míchání jsou spolehlivější než jakýkoli trik. Hotová povidla poznáte tak, že se hmota táhne od vařečky a na talířku se nerozlévá. Když je zvládnete vybrat správně, není potřeba nic přislazovat ani dochucovat.

Trpká povidla vznikají nejčastěji z jediné příčiny: ze švestek, které nejsou dost zralé. Chuťová trpkost pochází z tříslovin, a ty se teplem rozkládají jen částečně. I hodiny vaření proto nechají v povidlech znatelnou hořkost. Rozhodující tedy není odrůda ani barva slupky, ale stupeň zralosti. Zralá švestka se pozná podle toho, že se pod prstem mírně poddá, slupka je napnutá a na povrchu bývá ojíněná. Když plod drží jako kámen a nejde zmáčknout, povidla z něj budou trpká.

Sběr na stromě nebo ze země Švestky sbírané ze země už mají za sebou pád, často jsou otlačené a začínají kvasit. Do povidel se hodí jen ty, které spadly samy a jsou čisté, suché a pevné. Plody ze země vždycky rozřízněte a zkontrolujte, jestli v dužině není červ. Napadené kusy vyhoďte i s okolím, protože nákaza se šíří dál. Při sběru ze stromu berte plody i se stopkou, déle vydrží a méně se otlačí. Nezralé plody nechte na stromě dozrát, ne na okně.

Trpkost může způsobit i příliš raná sklizeň v kombinaci s dlouhým skladováním. Švestky nedozrávají rovnoměrně a po týdnu v bedně se chuť zhorší. Proto povidla vařte z plodů, které jsou zralé právě teď, a ne z těch, které jste před měsícem očesali dozeleno. Když už máte várku trpkou, pomůže delší pomalé vaření a protažení přes síto, ale chuť se tím jen zmírní. Lepší je vybírat už při sběru.

Než začnete švestky sbírat nebo kupovat, ochutnejte jeden plod. Slupka může být nakyslá a to je v pořádku, kyselina se při vaření zjemní. Hořká, svíravá chuť v ústech ale znamená problém. Stejně tak si všímejte barvy dužiny: u zralých plodů přechází od zelenožluté k jantarové, u přezrálých už hnědne. Švestky s nahnědlými skvrnami nebo s plísní na stopce vyřaďte, i pár kusů dokáže zkazit celou várku.