Vepřová plec je nejvhodnější část krkovice na pečení, protože má dost tuku a vaziva, která se při pomalém pečení rozpustí a maso zůstane šťavnaté. Klíčem je vybrat kus s rovnoměrnou vrstvou tuku, ideálně o hmotnosti 1,5 až 2 kilogramy. Menší kus se snadno vysuší, větší se peče příliš dlouho a okraje mohou být suché. Před pečením maso osušte papírovou utěrkou, aby se koření a sůl lépe chytily a kůže byla křupavá.
Teplotní zpracování je další častý problém. Karbanátky a sekaná se mají nejprve prudce opéct na rozpáleném tuku, aby se uzavřely póry a maso pustilo šťávu. Pak se teplota sníží a dodělávají se pomalu. Pokud maso vložíte do studené pánve, tuk se vyškvaří a maso zůstane suché. U sekané platí, že se peče v troubě vyhřáté na 180 °C asi 50 minut. Během pečení se polévá vlastní šťávou nebo vývarem. Nikdy se nepropichuje, aby nevytekla šťáva.
Typická chyba je krájet maso hned po vytažení. Šťáva vyteče a maso zůstane suché. Další chybou je příliš vysoká teplota po celou dobu pečení – kůrka se spálí a vnitřek je syrový. Také solení až na konci je špatné: maso osolte den předem nebo alespoň dvě hodiny před pečením, sůl pronikne hlouběji a maso zůstane vláčné. Pokud pečeni podléváte příliš mnoha tekutinou, maso se dusí a nemá křupavou kůrku.
Páté pravidlo se týká teploty a odpočinku. Maso před tvarováním nechte chvíli v chladu, lépe se s ním pracuje. Při pečení na pánvi nejprve prudce opečte obě strany, aby se uzavřel povrch, a pak stáhněte plamen. U sekané pečte při střední teplotě a po vytažení z trouby ji nechte 10 minut odpočívat. Šťáva se tak vmasí zpět do masa a při krájení nevyteče.
Vejce a ocet rozhodují o výsled
Kuře na paprice je jídlo, které vypadá jednoduše, ale v praxi padá na dvou věcech: na paprice a na smetaně. Základem je kvalitní mletá paprika, nejlépe sladká, případně v kombinaci se špetkou ostré. Stará paprika ztrácí barvu i chuť, takže pokud prášek nevoní, výsledek bude bledý a prázdný. Smetana má mít alespoň třicet procent tuku. Lehká smetana se při varu snadno srazí a omáčka získá zrnitou texturu, kterou už nespravíte.
Mleté maso je základ české kuchyně. Ať už děláte karbanátky, sekanou, nebo plněné papriky, výsledek stojí a padá na několika maličkostech. Není to o drahých surovinách, ale o postupu. Tady jsou pravidla, která rozhodují mezi suchým a šťavnatým masem.
Třetí pravidlo: se solí se to nesmí přehnout. Sůl vytahuje vodu. Pokud osolíte mletou hmotu a necháte ji stát, maso pustí šťávu a karbanátky budou suché. Solte buď krátce před tvarováním, nebo až hotové pokrmy. Stejně tak nepřidávejte cibuli příliš dopředu. Cibule obsahuje vodu a při delším stání se maso rozmočí.
Jak správně míchat a tvarovat Čtvrté pravidlo je o míchání. Mletou hmotu nemíchejte jako těsto na buchty. Stačí ji spojit, aby držela pohromadě. Přílišným mícháním se maso zhutní a výsledek je tuhý. Pro spojení použijte vejce a strouhanku, ale s mírou. Strouhanka pohlcuje šťávu, takže dvě lžíce na půl kila masa stačí. Vejce drží tvar, ale příliš mnoho způsobí, že se hmota rozpadá.
Nejčastější chyba je spěch. Lidé mleté maso osolí, přidají vše najednou a hned pečou. Výsledek je suchý a tuhý. Stačí dodržet poměr, hlídat tuk, nepřesolit a nechat maso odpočinout. Pak i obyčejné karbanátky chutnají jako od babičky.
První věc je poměr masa. Na šťavnaté karbanátky se osvědčuje kombinace 70 % hovězího a 30 % vepřového. Hovězí dává chuť, vepřové šťávu a tuk. Pokud použijete jen libové hovězí, bude výsledek tuhý a suchý. Naopak příliš mnoho vepřového způsobí, že se maso při pečení rozpadá. Mleté maso z jednoho druhu funguje jen u některých jídel, například u burgerů.
Druhé pravidlo se týká tuku. Tuk není nepřítel, je to nosič chuti a šťávy. Ideální obsah tuku v mletém mase je kolem 15–20 %. Když kupujete mleté maso předem, nemáte nad tím kontrolu. Proto je lepší si maso nechat umlít nebo použít mlýnek. Tuk se při mletí rovnoměrně rozmístí a výsledek je konzistentní.
