Zakwas żytni robi się z dwóch składników: mąki żytniej i wody. Problem w tym, że większość osób poddaje się po trzech dniach, bo starter cuchnie, rozwarstwia się albo pleśnieje. Zwykle winna jest nie cierpliwość, a temperatura i proporcje. Zacznij od słoika o pojemności około pół litra, wyparzonego wrzątkiem i wystudzonego. Do niego wsyp 50 g mąki żytniej — może być typ 720 albo pełnoziarnista, byle nie razowa z dodatkiem zakwaszającego czy słodowego. Wlej 50 g letniej wody, najlepiej przegotowanej i ostudzonej, bo chlor z kranu spowalnia fermentację. Wymieszaj drewnianą łyżką do konsystencji gęstej śmietany i przykryj gazą lub luźno nałożoną pokrywką.
Gotowy zakwas z orkiszu przechowuj w lodówce, jeśli nie pieczesz codziennie. Raz w tygodniu wyjmij go, dokarm i odstaw na kilka godzin w temperaturze pokojowej, żeby nie stracił wigoru. Do chleba używaj go w proporcji około 20–30 procent w stosunku do całej mąki, pamiętając, że orkisz słabiej wiąże wodę niż pszenica. Jeśli chleb wychodzi zbity, zmniejsz ilość wody w cieście, a nie czas fermentacji. Zakwas orkiszowy jest gotowy wtedy, gdy pachnie świeżo kwaśno, ma wyraźne bąble i podwaja objętość w ciągu czterech godzin od dokarmienia.
Po upieczeniu wyjmij chipsy na kratkę lub ręcznik papierowy, żeby odparowały. Przechowuj w szczelnym pojemniku, najlepiej z kilkoma ziarnami ryżu, które pochłoną wilgoć. Zjedz w ciągu dwóch, trzech dni — potem tracą chrupkość. Możesz je podawać jako przekąskę do filmu, dodatek do sałatek albo posypkę do zup. Eksperymentuj z przyprawami, ale trzymaj się zasady: mniej oleju, więcej cierpliwości w niskiej temperaturze.
Dokarmianie i moment, w którym orkisz zaczyna pracować Przez pierwsze trzy, cztery dni dokarmiaj zakwas raz dziennie, wyrzucając połowę zawartości i dodając 50 g mąki oraz 50 g wody. Wyrzucanie odpadu nie jest marnotrawstwem — chodzi o to, żeby drobnoustroje nie zostały zasypane nadmiarem pożywki i nie przeszły w kwaśny, rozpuszczony stan. Orkisz w tym okresie pachnie dość ostro, mlecznie, czasem jak kwaśne jabłko. Jeśli zapach jest nieprzyjemny, ale nie zgniły, nie panikuj. Wystarczy przestawić słoik w chłodniejsze miejsce i skrócić odstęp między dokarmianiami do 12 godzin.
Po 5–7 dniach zakwas powinien podnosić się w słoiku w ciągu kilku godzin po dokarmieniu i opadać, gdy skończy mu się pożywka. Wtedy zrób test: jedna łyżka zakwasu wrzucona do szklanki letniej wody powinna utrzymać się na powierzchni. Jeśli tonie, drobnoustroje nie mają jeszcze wystarczającej siły. Kolejny typowy błąd to niedokładne mieszanie — grudki mąki orkiszowej tworzą się łatwo i fermentują nierówno. Mieszaj energicznie, do gładkiej konsystencji, i zawsze zeskrobuj masę ze ścianek słoika.
Zakalcowaty miąższ to najczęstszy problem piekarzy domowych. Zewnętrznie bochenek wygląda dobrze, ale po przekrojeniu środek jest lepki, zbity, ciągnący się jak guma. Przyczyną prawie nigdy nie jest jedna rzecz — zwykle nakłada się kilka błędów naraz. Najważniejsze jest zrozumienie, że zakalec powstaje wtedy, gdy ciasto nie zdążyło dostatecznie wyrosnąć przed pieczeniem albo straciło zdolność zatrzymywania gazów.
Barszcz czerwony najczęściej psuje się na jednym etapie: gotowaniu buraków. Wrzucone do wrzątku i trzymane na ogniu przez godzinę dają mętną, ziemistą zupę, która smakuje jak woda z ziemi. Buraki zawierają barwnik betaninę, wrażliwy na wysoką temperaturę i długie gotowanie. Im krócej i łagodniej je potraktujesz, tym kolor będzie żywszy, a smak słodszy i czystszy.
Drugi częsty błąd to zbyt krótka fermentacja właściwa. Ciasto na zakwasie potrzebuje czasu, zwykle od trzech do sześciu godzin w temperaturze pokojowej, a przy chłodniejszym otoczeniu znacznie dłużej. Jeśli wstawisz je do pieca, zanim wyraźnie urośnie i stanie się puszyste, środek pozostanie surowy. Fermentację przerywa też zbyt wczesne formowanie bochenka — ciasto musi być widocznie napompowane, zanim zaczniesz je kształtować.
Za słaby zakwas to najczęstsza przyczyna Zakwas, który nie jest w pełni dojrzały, nie ma dość siły, by udźwignąć ciasto. Jeśli po dokarmieniu minęło zbyt mało czasu albo zakwas stał w chłodzie i nie zdążył się rozruszać, dodanie go do ciasta nic nie da. Dojrzały zakwas po dokarmieniu zwiększa objętość mniej więcej dwukrotnie, ma wyraźne bąble i kwaśny, ale nie octowy zapach. Sprawdź go przed użyciem: łyżka powinna się unosić na powierzchni wody. Jeśli tonie, jest za słaby. Wtedy dokarm go i odczekaj kilka godzin, aż zacznie pracować.
Zacznij od przygotowania warzyw. Rzodkiewki odetnij od naci, ale zostaw kilkumilimetrowy ogonek — inaczej w miejscu cięcia zrobi się miękka plama. Kalarepę obierz, usuń zdrewniałe fragmenty i pokrój w słupki o grubości około jednego centymetra. Zbyt cienkie plastry rozmiękną w ciągu dwóch dni. Warzywa krótko spłucz i osusz. Nie obieraj rzodkwi ze skórki, jeśli jest cienka — to naturalna bariera dla enzymów.
