Rodzaj soli ma mniejsze znaczenie niż jej dokładne odmierzenie, ale nie jest całkowicie obojętny. Sól kamienna niejodowana i niejodowana morska sprawdzają się najlepiej, ponieważ jod zawarty w soli jodowanej może spowalniać pracę bakterii mlekowych, a dodatki przeciwzbrylające czasem mętnią zalewę. Sól morska bywa drobniejsza i szybciej się rozpuszcza, ale ma też więcej zanieczyszczeń mineralnych, które w niczym nie przeszkadzają. Największym błędem jest używanie soli warzonej z dodatkiem jodu lub soli o zmniejszonej zawartości sodu — takie produkty nie nadają się do kiszenia.

Beczka, obciążenie i pierwsze dni fermentac

Zakwas bezglutenowy albo zakwas z mąki razowej zachowuje się inaczej niż ten z mąki białej. Mąka razowa i żytnia fermentują szybciej, ale też szybciej kwaśnieją — jeśli rosnąć nie chce, a kwaśnieje za mocno, problemem może być zbyt wysoka temperatura otoczenia powyżej 30 stopni. Drożdże w zakwasie pracują najlepiej w przedziale 22–26 stopni Celsjusza. W kuchni przy kaloryferze zakwas może rosnąć nierówno, a w chłodniejszym kącie po prostu stać. Przenieś słoik w miejsce o stabilnej temperaturze i obserwuj przez 12 godzin po dokarmieniu — powinien zwiększyć objętość przynajmniej o połowę i zacząć się pienić.

Jak odmierzać sól, żeby nie przesolić lub nie przesadzić w drugą stronę Najprostszą metodą jest ważenie. Jeśli nie masz wagi kuchennej, przyjmij, że łyżka stołowa soli drobnoziarnistej to około 15–18 g, a gruboziarnistej — 20–22 g. Przy kiszeniu kapusty sól dodaje się do poszatkowanych warzyw i uciera, aż puszczą sok. Zalewa nie jest wtedy potrzebna, o ile warzywa są świeże i soczyste. W przypadku ogórków, papryki czy buraków przygotowuje się zalewę: na 1 litr wody daje się 2–3 łyżki soli, w zależności od tego, jak słone lubimy przetwory. Warto pamiętać, że woda użyta do zalewy powinna być przegotowana i ostudzona — chlorowana woda z kranu może opóźnić fermentację.

Jak temu zapobiec w praktyce? Prowadź notatki: zapisuj temperaturę, czas fermentacji, hydratację i sposób pieczenia. Zmieniaj tylko jeden parametr na raz. Sprawdzaj ciasto palcem — jeśli po naciśnięciu wraca powoli, jest gotowe; jeśli natychmiast, potrzebuje jeszcze czasu; jeśli zostaje wgłębienie, jest przerośnięte. Piecz zawsze w dobrze rozgrzanym piecu z parą wodną na początku, a po 20 minutach usuń źródło pary, żeby skórka się wysuszyła. Nie ufaj samym wskazaniom przepisu, bo każdy zakwas i każda mąka zachowują się inaczej. Zakalec prawie zawsze da się wyeliminować, gdy kolejno sprawdzisz czas fermentacji, ilość wody, temperaturę pieca i moment krojenia.

Po upieczeniu wyjmij chipsy na kratkę lub ręcznik papierowy, żeby odparowały. Przechowuj w szczelnym pojemniku, najlepiej z kilkoma ziarnami ryżu, które pochłoną wilgoć. Zjedz w ciągu dwóch, trzech dni — potem tracą chrupkość. Możesz je podawać jako przekąskę do filmu, dodatek do sałatek albo posypkę do zup. Eksperymentuj z przyprawami, ale trzymaj się zasady: mniej oleju, więcej cierpliwości w niskiej temperaturze.

Warzywa muszą być całkowicie zanurzone. Ułóż je ciasno, na wierzch połóż liść chrzanu lub kapusty i dociśnij kamieniem albo słoikiem z wodą. Zostaw 2–3 cm wolnej przestrzeni, bo w trakcie fermentacji poziom zalewy rośnie. Słoiki trzymaj w temperaturze 18–22 stopni. Po 3–5 dniach przenieś je w chłodne miejsce. Jeśli na powierzchni pojawi się biały nalot, zbierz go łyżką, a zalewę uzupełnij przegotowaną, osoloną wodą.

Kiszone warzywa w słoikach udają się wtedy, gdy oprócz soli i wody pojawiają się w nich przyprawy, które nie tylko nadają smak, ale też wspierają fermentację. Podstawą jest sól kamienna niejodowana w proporcji około 1–2 łyżek na litr wody. Sól jodowana i morska z dodatkami nie nadają się, bo jod i środki przeciwzbrylające hamują pracę bakterii mlekowych. Zacznij od tak zwanego zakwasu: liść chrzanu, kilka ząbków czosnku, ziarna gorczycy. To zestaw, który sprawdza się w ogórkach, kapuście i burakach.

Zioła i nasiona, które nie psują kiszenia Koperek w postaci baldachów lub nasion to klasyka przy ogórkach. Świeży koperek włóż na dno i pod wieczko, ale nie siekaj go drobno, bo mętnieje i rozmięka. Gorczyca biała lub czarna daje ostrość i działa przeciwpleśniowo. Ziele angielskie, liść laurowy, czarny pieprz i jałowiec pasują do kiszonej kapusty i buraków. Jałowiec dodawaj oszczędnie – dwa, trzy rozgniecione nasiona na słoik, bo potrafi zdominować smak. Kminek świetnie łączy się z kapustą, a kolendra i gorczyca z marchewką oraz kalafiorem.

Kiszenie to jeden z najprostszych sposobów na przedłużenie trwałości warzyw, ale ilość soli decyduje o tym, czy przetwory będą chrupiące i bezpieczne, czy też zepsują się w słoiku. Najczęściej stosuje się stężenie 2–3% w stosunku do wagi warzyw i wody łącznie. Dla początkujących oznacza to, że na 1 kg kapusty przypada około 20–30 g soli, czyli płaska łyżka stołowa. W przypadku ogórków zalewa jest nieco mocniejsza — zwykle 4–6%, co daje 40–60 g na litr wody. Warto zapamiętać te widełki, bo zbyt mała ilość soli prowadzi do rozwoju niepożądanych bakterii, a zbyt duża hamuje fermentację i psuje smak.