U malých hrnců lidé podceňují výšku. Voda musí sahat zhruba do dvou třetin výšky sklenice, ale nesmí přesahovat okraj víčka. U nízkých hrnců se tak snadno stane, že buď sklenice vyčnívá nad hladinu a neprohřeje se, nebo voda při varu přeteče na plotnu. Praktické je vzít si do obchodu vlastní sklenici a vyzkoušet, jak v hrnci sedí. Zkontrolujte také dno: silné dno s rovnou plochou drží teplotu lépe než tenké dno, které se kroutí.
Zavařování ve vodní lázni a pastera
Sklenice musí být čisté, nejlépe vypláchnuté horkou vodou a okamžitě plněné. Ovoce ukládejte rovnoměrně, ale ne příliš natěsno – potřebuje prostor, aby se nálev dostal všude. Zalijte vroucím nálevem tak, aby hladina sahala asi dva centimetry pod okraj. Vzduchová bublina je častý problém: po zalití sklenicí několikrát zakruťte nebo použijte tenkou špejli k uvolnění vzduchu. Poté víčko pevně zašroubujte a postavte do hrnce s vodou, která dosahuje do dvou třetin výšky sklenic.
Vakuování ovoce prodlužuje trvanlivost jen tehdy, když se dodrží několik pravidel. Ovoce musí být zralé, ale ne přezrálé. Přezrálé plody se při vakuování rozmačkají a uvolní šťávu, která pod fólií podporuje růst plísní. Před vakuováním ovoce důkladně omyjte a nechte důkladně oschnout. Jakákoli zbylá vlhkost na povrchu je častou příčinou kažení, protože v uzavřeném prostředí vytváří ideální podmínky pro mikroorganismy.
Kyselost je u omáček klíčová. Rajčata sama o sobě mají pH kolem 4,3–4,6, ale přidáním cibule, cukru nebo masa se hodnota zvyšuje. Proto se do omáček přidává ocet nebo kyselina citronová – ne kvůli chuti, ale kvůli bezpečnosti. Bez okyselení hrozí, že se v zavařenině uchytí bakterie rodu Clostridium, které přežijí i teploty, jež běžná sterilace nedosáhne. Pokud omáčku nechcete přeslazenou ani překyselenou, ochutnejte před plněním a případně dolaďte cukrem, ale kyselost už neměňte směrem dolů.
Prasknutí sklenice při sterilaci většinou nezpůsobí sám obsah, ale teplotní šok. Sklo se roztahuje teplem a smršťuje chladem. Když se jedna část sklenice zahřeje dřív než druhá, vznikne v materiálu napětí, které sklo neudrží. Nejčastěji praskne dno, protože je silnější a v horké vodě se prohřeje později než tenké stěny. Proto se vyplatí začít tím, že sklenice vložíte do studené vody, ne do vroucí.
Rajčata se zavařují ve dvou základních podobách: celá ve sladkokyselém nálevu, nebo tepelně zpracovaná na pyré a omáčku. Obě cesty mají stejný cíl – zastavit mikrobiální aktivitu a uzavřít obsah tak, aby vydržel měsíce bez chlazení. Rozdíl je v tom, že celá rajčata spoléhají hlavně na kyselost nálevu, kdežto pyré a omáčky musí projít dostatečnou tepelnou úpravou, protože mají vyšší pH a hustší strukturu, která se prohřívá pomaleji.
Pyré a omáčky: tady rozhoduje hustota a doba varu Pyré vzniká z rajčat zbavených stopek, nakrájených a rozvařených. Protlak se pak pasíruje přes síto nebo mlýnek, aby se odstranila semínka a slupky. Omáčka se dál vaří s cibulí, česnekem, bylinkami a kořením; čím déle se vaří, tím je hustší a tím pomaleji se v zavařovací lázni prohřívá. Právě tady vzniká nejčastější chyba: lidé naplní sklenice hustou omáčkou, sterilují krátce a po měsíci jim obsah zkvasí. Husté směsi potřebují delší sterilaci, obvykle 30–40 minut při 100 °C, a sklenice se plní maximálně do tří čtvrtin, aby bylo dost místa na var.
U celých plodů vybírejte pevné, vyzrálé kusy bez prasklin. Oloupejte je – nejlépe po krátkém ponoření do vroucí vody a šoku ve studené. Do čistých sklenic kladete rajčata co nejtěsněji, prokládejte plátky cibule, kuličkami nového koření, bobkovým listem a případně hořčičným semínkem. Nálev připravte z vody, octa, cukru a soli v poměru, který drží kyselost pod hodnotou pH 4,6; orientačně na litr vody dejte 200–250 ml octa o kyselosti 8 %. Nálev nalévejte horký, sklenice uzavřete a sterilujte při 85–90 °C po dobu 20–25 minut u sklenic do 0,7 litru.
Sklenice před plněním vždy vypláchněte horkou vodou a nechte okapat dnem vzhůru. Víčka kontrolujte – musí být suchá, nepoškozená a těsnící. Po sterilaci sklenice nechte vychladnout na suchém místě, ideálně přes noc, a teprve druhý den zkontrolujte, zda víčka drží pevně a zda se ve sklenici nevytvořil zákal, pěna nebo bubliny. Jakýkoli podezřelý obsah vyhoďte, i kdyby šlo jen o jednu sklenici z celé dávky.
Skladujte v temnu a chladu při stabilní teplotě. Rajčatové zavařeniny si nejlépe zachovají chuť i barvu, když je nepřemisťujete a neotvíráte zbytečně. Po otevření sklenici uchovávejte v chladničce a spotřebujte do několika dní – zavařením se totiž obsah nestal trvanlivým navěky, jen se výrazně prodloužila doba, po kterou vydrží bez přístupu vzduchu.
