Těsto na palačinky se rozpadá nebo je tuhé, protože se v něm špatně propojila mouka s mlékem. Základ je jednoduchý: na 250 ml mléka dejte 100 g hladké mouky, 2 vejce, špetku soli a lžíci rozpuštěného másla. Nejprve rozmíchejte vejce s mlékem a solí, potom postupně přidávejte mouku a šlehejte, dokud nezůstanou hrudky. Máslo přidejte až na konci, aby se v horké pánvi nevysráželo.
Nejčastější chyby: příliš mnoho mouky v poměru k mléku, šlehání těsta příliš dlouho, studená pánev nebo lití těsta na suché dno. Další chybou je obracení palačinky příliš brzy, kdy se ještě lepí. Těsto také nemusí odpočívat, což se projeví na struktuře. Když se palačinka trhá, není to důvod k panice – stačí přidat trochu mouky, promíchat a zkusit to znovu na menším plameni.
Bezlepkové pečení s kokosovou moukou stojí na dvou pilířích — na správném poměru a na dostatku tekutiny. Běžně se uvádí, že místo 100 g pšeničné mouky použijete asi 25 až 30 g kokosové. Zbytek objemu doplní jiná bezlepková mouka, například rýžová, kukuřičná nebo pohanková. Do těsta pak přidejte o něco více vody, mléka nebo rostlinného nápoje, než byste čekali. Těsto by mělo být hustší než na palačinky, ale stále se nechat lžící nabrat a rozetřít.
Pečte při nižší teplotě, než jste zvyklí u pšeničného perníku. 160 °C v horkovzdušné troubě je ideální. Vyšší teplota vysuší okraje, střed zůstane syrový a po vytažení se perník srazí a popraská. Plech vyložte pečicím papírem a těsto rozetřete do výšky maximálně dva centimetry. Silnější vrstva se v prostředku nepropeče a po krájení se rozpadne.
Hotové palačinky skládejte na talíř pod utěrku, aby zůstaly vláčné. Plňte je marmeládou, tvarohem, ovocem nebo jen posypané cukrem. Těsto vydrží v chladu do druhého dne, před pečením ho jen promíchejte a případně nařeďte mlékem. S tímto postupem získáte tenké, nadýchané palačinky bez zbytečné námahy a bez vyhazování nepovedených kusů.
Nedívejte se na hodiny, ale na těsto. Po prvním vykynutí má zdvojnásobit objem. Prstem lehce zmáčkněte povrch – důlek se pomalu vyrovná, těsto je hotové. Když se vrátí okamžitě, potřebuje ještě čas. Když zůstane propadlý, přešlo to a těsto bude těžké. Těsto nechte kynout na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou nebo fólií. Ideální je trouba s puštěným světlem, ne topením. Po vykynutí těsto krátce prohněťte, abyste vytlačili vzduch, a teprve pak ho rozválejte. Vyválené těsto na plechu nechte ještě deset minut odpočinout, než ho naplníte náplní. Koláč tak zůstane nadýchaný i po upečení.
Bezlepkový perník se nejčastěji kazí ve chvíli, kdy se těsto začne drolit ještě na plechu nebo se po upečení rozpadne při krájení. Příčinou nebývá jen samotná mouka, ale kombinace poměru tekutin, pojiv a teploty. Pokud chcete perník, který zůstane vláčný i druhý den, je potřeba pracovat s těstem jako s chemickou směsí, ne jen „nasypat a zamíchat”.
Jak poznat správně rozpálenou pánev Pánev rozehřívejte na středním plameni, dokud kapka vody na povrchu nezasyčí a neodskočí. Teprve pak potřete dno tenkou vrstvou oleje nebo másla. Příliš studená pánev znamená, že se těsto přichytí a roztrhne se při otáčení. Přetažená pánev naopak palačinku spálí ještě předtím, než se stačí prohřát. Tuk nanášejte papírovým ubrouskem, ne naléváním přímo na pánev, aby vrstva nebyla příliš silná.
Klíčem k tenkým palačinkám je řídká konzistence. Těsto by mělo po naběračce stékat tenkým pramínkem, ne se lítat v hrudkách. Pokud je moc husté, přilijte po lžících mléko nebo vodu. Naopak příliš řídké těsto se na pánvi rozutíká a palačinka se trhá. Nechte těsto 15 až 20 minut odpočívat, mouka nabobtná a výsledek bude jemnější. Během odpočinku se také zbavíte drobných hrudek, které šlehačka přehlédla.
Šťavnatý ovocný dort stojí na dvou věcech: na korpusu, který udrží šťávu, a na ovoci, které se nepustí do těsta dřív, než je potřeba. Nejčastější chyba je upéct klasický piškot, navršit na něj tři vrstvy čerstvého ovoce a doufat, že to vydrží. Nevydrží. Do večera se rozmočí a dort se rozpadne. Řešením je korpus hutnější, s menším podílem mouky a vyšším podílem tuku, případně s mletými ořechy nebo krupicí. Tuk vytvoří v těstě bariéru, která šťávu zpomalí.
Palačinku pečte zhruba minutu, dokud okraje nezezlátnou a povrch neztuhne. Potom ji obraťte širokou stěrkou nebo tenkým nožem. Netrhejte s ní, dokud se sama neodlepí od dna. Pokud se přichytává, pánev nebyla dost rozpálená nebo bylo málo tuku. Po každé palačince tuk obnovte, jinak se druhá už nepodaří.
