Cibule je druhá věc, kterou lidé zkracují. Na dvě velké cibule počítejte s deseti minutami na pánvi. Cibuli krájejte nadrobno a duste na sádle nebo oleji dozlatova, ne dohněda. Tmavá cibule zhořkne a guláš pak hořkne taky. Ke konci přidejte dvě lžíce sladké mleté papriky, promíchejte a okamžitě zalijte trochou vody – paprika se ve vroucím tuku spálí během vteřiny a výsledek je nahořklý.
Začněte od suroviny. Na krémovou polévku se hodí dýně hokaido, máslová nebo muškátová – mají hustou, sladkou dužinu a méně vody. Vodnaté odrůdy, které se hodí spíš na kompot, nechte na jiné využití. Hokaido se nemusí loupat, stačí ho rozkrojit, vydlabat semínka a nakrájet na kostky. Tvrdší odrůdy oloupejte nožem, jinak vám v mixéru zůstanou vlákna. Dýni nakrájejte na přibližně stejně velké kusy, aby se uvařila rovnoměrně – nestejné kusy znamenají, že část se rozvaří a část zůstane tvrdá.
Vláčná a nadýchaná bábovka není otázkou štěstí ani drahých surovin. Rozhoduje o ní několik málo návyků, které se opakují při každém pečení. Pokud je zvládnete, přestane se vám bábovka trhat, drobit a vysychat. Pokud ne, bude vypadat dobře jen do prvního kousnutí.
Základ, který rozhoduje o chu
Volba švestek na povidla začíná dřív, než se dostanete k hrnci. Rozhoduje odrůda, zralost a obsah pektinu i kyselin. Na klasická hustá povidla se hodí pozdní, dobře vyzrálé švestky s vyšším obsahem cukru a pektinu, jako jsou domácí odrůdy typu domácí švestka, ale i pološvestky a renklódy. Čím sladší a zralejší plod, tím méně cukru budete muset přidávat a tím výraznější bude barva i chuť. Nezralé nebo příliš vodnaté plody dají řídkou, světlou hmotu bez lesku. Vyhněte se švestkám přezrálým, nahnilým nebo mrazem poškozeným — kazí chuť i trvanlivost.
Smetanová omáčka bez mouky stojí a padá na dvou věcech: na teplotě a na pořadí, v jakém do ní jdou bylinky a koření. Kdo to podcení, dostane buď řídkou polévku, nebo hustou kaši, ve které je všechno ostatní přebité. Nejčastější chyba je nasypat čerstvé bylinky hned na začátku. Vaří se pak dvacet minut a zůstane z nich jen tráva.
Kyselost řešte až na talíři. Kapka citronové šťávy nebo lžička octa zvedne chuť smetany, ale v hrnci při varu ji srazí. Stejně tak víno — přidávejte ho do základu a nechte ho před smetanou odpařit. Pokud omáčka i tak zůstane řídká, nezahlcujte ji moukou. Nechte ji deset minut odpařovat při nízké teplotě, případně ji zjemněte lžičkou studené smetany rozmíchané v troše vývaru.
Kdy a jak přidat bylinky a koření Koření patří do základu, bylinky až na konec. Nové koření, bobkový list, celý pepř a kousek muškátového oříšku dejte do smetany ještě před zahřátím a nechte je louhovat při nízké teplotě aspoň deset minut. Pak je vyberte. Muškátový oříšek strouhejte na jemno, stačí špetka — přebytek dělá omáčku nahořklou. Sůl přidávejte až po provaření, jinak se smetana chová nevyzpytatelně.
Čerstvé bylinky přijdou do omáčky ve chvíli, kdy ji odstavíte z plotny. Petržel, kopr, pažitku, bazalku nebo estragon nasekejte najemno a vmíchejte je metličkou. Teplo omáčky je dostatečně uvolní, ale nezničí. Pokud chcete výraznější chuť, dejte část bylinek už do základu v podobě stonků — ty se vyndají spolu s kořením. Listy nechte na závěr.
Sušené bylinky se chovají jinak než čerstvé. Potřebují teplo, aby se rozvinuly, takže je přidejte zhruba pět minut před koncem vaření. Počítejte se třetinovým množstvím oproti čerstvým, jinak omáčku zhořknou. Stejně tak česnek: dva stroužky rozmačkané a vhozené do základu stačí. Když ho přidáte později, bude ostrý a syrový.
Základ bez mouky postavte na smetaně s vyšším podílem tuku, tedy kolem třiceti procent. Nízkotučná smetana se při zahřátí snadno rozlomí. Do studené smetany nejdřív rozmíchejte lžíci studené vody nebo vývaru, teprve pak ji dejte na mírný oheň. Omáčku nikdy nevařte prudce, jen ji držte těsně pod bodem varu. Pokud ji přesto přivedete k varu, stáhněte hrnec a metličkou ji rychle spojte.
