Doba pečení se mění s tloušťkou vrstvy. Nižší a širší forma znamená rychlejší pečení, vyšší a užší naopak pomalejší. Teplotu neměňte, jen ji držte. U nižší vrstvy začněte kontrolovat o pět až deset minut dřív, u vyšší přidejte pět až patnáct minut. Špejle zapíchnutá do středu musí vyjít suchá. Pokud těsto na povrchu tmavne a uvnitř je tekuté, přikryjte dort alobalem a dopečte při stejné teplotě. Nikdy nezvyšujte teplotu, jen abyste pečení urychlili, okraje se spálí a střed zůstane syrový.
Když dodržíte nízkou teplotu, vodní lázeň a pomalé chlazení, praskliny se neobjeví. A pokud přesto nějaká vznikne, není to důvod k panice – zakryjte ji vrstvou zakysané smetany nebo čerstvého ovoce. Chuť je stejně důležitější než dokonalý povrch.
Když se i tak drobí, hledej chybu ve třech věcech: málo pojiva, moc mouky přidané při tvarování nebo příliš dlouhé pečení. Žádná z nich se nedá zachránit po upečení, ale všechny se dají snadno opravit v dalším pokusu. Drž se poměru tekutin a mouky, nechte těsto chvíli odpočinout před pečením a perník se přestane rozpadat.
Nejčastější chyby vznikají ve spěchu. Studená pánev znamená, že se těsto rozteče a přilepí. Příliš mnoho oleje zase vytvoří na povrchu mastné skvrny a palačinka se při obracení rozpadne. Pokud těsto stojí příliš dlouho a zhoustne, nařeďte ho mlékem a krátce promíchejte. Nikdy ho ale nemixujte dlouho, jinak nadýchanost zmizí.
Kobliha stojí a padá na těstě. Pokud je příliš tuhé, bude drobenka; pokud příliš řídké, rozpije se do oleje. Základ je jednoduchý: hladká mouka, mléko nebo smetana, čerstvé droždí, cukr, žloutky, máslo a špetka soli. Na 500 g mouky počítejte se 42 g čerstvého droždí, 250 ml vlažného mléka, 60 g cukru, 4 žloutky, 80 g změklého másla a 5 g soli. Mléko nesmí být horké, jinak droždí zabijete. Ideální je kolem 30 °C, poznáte to podle toho, že ho udržíte na zápěstí bez pocitu chladu i pálení.
Jak zadržet vlhkost a strukturu místo lepku Základem je moučná směs, ne jedna mouka. Kombinuj jemnou rýžovou mouku s kukuřičnou nebo jáhlovou a přidej lžíci škrobu – tím získáš jemnější drobenku. Klíčové je pojivo: rozšlehané vejce, lžíce mletých lněných semínek smíchaných s vodou nebo trocha psyllia. Bez pojiva se těsto po upečení rozpadá na drobky. Med a povidla nejsou jen kvůli chuti, obojí váže vodu a perník zůstane vláčný i druhý den. Tuk v podobě rozpuštěného másla nebo oleje obalí mouku a zpomalí její vysychání.
Krém připravte z kvalitní bílé čokolády a smetany ke šlehání v poměru 1 : 1. Čokoládu nasekejte nadrobno, smetanu přiveďte k varu a přelijte ji přes čokoládu. Nechte minutu stát a pak míchejte do hladka. Přidejte lžíci pistáciové pasty a špetku soli. Krém nechte v chladničce alespoň 4 hodiny, ideálně přes noc, a teprve poté ho vyšlehejte do vzdušné konzistence. Pokud šleháte vlažný krém, zůstane řídký a steče z dortu.
Nezapomeň na koření a kypření. Perník stojí na skořici, hřebíčku, badyánu a muškátovém oříšku, které rozvoní těsto ještě před pečením. Kypřicí prášek do bezlepkového pečení používej v kombinaci s jedlou sodou – samotný prášek nestačí, protože bezlepkové těsto potřebuje kyselé prostředí, které aktivuje sodu. Trochu citronové šťávy nebo octa v těstě sodu nastartuje a perník lépe vykyne.
Bezlepkový perník padá, drobí se a připomíná spíš suchý koláč než voňavý medový řez. Důvod nebývá v mouce samotné, ale v tom, jak s ní pracuješ. Bezlepkové těsto nemá lepek, který by držel strukturu, takže musíš jeho roli převzít jinak – pojivem, vlhkostí a správným odpočinkem. Těch pět kroků níže řeší přesně to.
Peč pomaleji a při nižší teplotě, než jsi zvyklá u pšeničného perníku. Vyšší teplota vysuší povrch dřív, než se střed stihne spojit, a výsledek se po vytažení z trouby sesype. Formu vylož pečicím papírem a po upečení nech perník vychladnout přímo ve formě – prudké ochlazení na vzduchu způsobí, že se krajiny odloupnou. Hotový perník zabal do čisté utěrky nebo uzavíratelné krabice a nech ho odležet do druhého dne. Med a koření se rozleží, struktura se spojí a perník získá tu správnou vláčnost.
Přepočet podle objemu, ne podle průměru Průměr funguje jen u forem stejného tvaru a výšky. Jakmile přecházíte z kulaté na obdélníkovou nebo z formy na srdce, počítejte objem. Naplňte původní i novou formu vodou po okraj, který běžně používáte, a změřte objem. Objem nové formy vydělte objemem původní. Výsledkem je koeficient, který použijete stejně jako u průměru. Tento postup je přesnější a platí i pro formy s vyšším okrajem. Vodu pak vylijte a formu vytřete do sucha, než do ní nalijete těsto.
