Smazte na středním plameni ve vyšší vrstvě oleje. Ideální teplota je kolem 170–180 °C. Pokud je olej málo rozpálený, karbanátky nasáknou tuk a budou mastné. Pokud je příliš horký, kůrka se spálí a střed zůstane syrový. První karbanátek zkuste jako test – měl by se kolem něj okamžitě dělat proud bublinek. Smažte z každé strany 3–4 minuty do zlatohnědé barvy. Po usmažení je pokládejte na papírovou utěrku, která odsaje přebytečný tuk.
Jak dosáhnout křupavé kůrky a šťavnatého středu Směs dobře promíchejte rukama, ale ne příliš dlouho – jinak se maso zbytečně utáhne a karbanátky budou tuhé. Nechte směs odpočívat v chladničce alespoň 30 minut. Během té doby se strouhanka nasákne a vše drží lépe pohromadě. Poté tvarujte placičky o tloušťce přibližně 1,5 cm. Příliš tenké karbanátky se rychle vysuší, příliš tlusté se zase propečou nerovnoměrně. Před smažením je obalte v trojobalu – hladká mouka, rozšlehané vejce a strouhanka. Právě trojobal vytvoří křupavou kůrku. Někteří ho vynechávají, ale bez něj je křupavost jen obtížně dosažitelná.
Švestková povidla se dají vařit dvěma základními způsoby a výsledek se liší víc, než se na první pohled zdá. Pekač v troubě pracuje pomalu, ale téměř bez dozoru a švestky se v něm karamelizují do tmavě hnědé barvy. Hrnec na sporáku je rychlejší, jenže vyžaduje stálou pozornost, protože cukr snadno přichytí. Rozhodnutí, který postup zvolit, závisí hlavně na tom, kolik máte času a jak hustou hmotu chcete.
Smetanová omáčka se může snadno rozbít, ať už se vaří k masu, těstovinám nebo zelenině. Jemnost výsledné konzistence nezávisí jen na tom, jak dlouho omáčku vaříte, ale také na tom, jaké mléko do ní přidáte. Mléko totiž není jen ředidlo smetany – jeho složení ovlivňuje, zda se omáčka spojí, nebo se srazí do hrudek. Zásadní je obsah tuku a bílkovin a také to, zda je mléko čerstvé, nebo trvanlivé.
Perník pečte v předehřáté troubě na střední teplotu. Vysoká teplota vytvoří kůrku dřív, než se vnitřek propeče, a vlhkost zůstane uvězněná jen částečně. Formu vyložte pečicím papírem a těsto rozetřete do výšky maximálně tří centimetrů. Silnější vrstva se uprostřed nepropeče a okraje budou suché. Během pečení neotvírejte dvířka prvních patnáct minut. Špejle zapíchnutá do středu má po vytažení být téměř suchá, ale ne dokonale čistá – perník dosahuje plné vlhkosti až po vychladnutí.
Častou chybou je obracení karbanátků příliš brzy. Nechte je na pánvi dostatečně dlouho, aby se kůrka zatáhla a sama pustila. Další chybou je příliš mnoho cibule – ta během smažení pustí vodu a karbanátky se rozpadají. Cibuli proto nakrájejte najemno a klidně ji předem lehce orestujte dozlatova. Stejně tak nepřidávejte příliš mnoho vajec – jedno stačí. Více vajec dělá směs řídkou a karbanátky se nafukují a praskají.
Před pečením nechte koláč na plechu ještě dvacet minut kynout. Troubu předehřejte na 170 °C a pečte třicet až třicetpět minut dozlatova. Neotvírejte troubu v prvních dvaceti minutách, jinak těsto klesne. Po upečení nechte koláč vychladnout na mřížce, aby dno nevlhlo. Krájejte ho na čtverce ostrým nožem namočeným v horké vodě. Pokud chcete výraznější chuť, přidejte do náplně hrst rozinek předem namočených v rumu nebo v čaji.
Česká klasika jako plněné papriky, rajská omáčka s mletým masem nebo španělský ptáček mají jedno společné: mleté maso se nejprve osmahne a teprve poté se dusí v omáčce. Tím se chuť prohloubí a maso zůstane vláčné. U rajské omáčky se přidává mleté maso až na konci, aby se nerozvařilo. Naopak u plněných paprik se masová směs plní syrová a peče se v omáčce, což zaručí rovnoměrné propečení. Důležité je ochucení – sůl, pepř, majoránka, česnek a někdy i trocha kmínu. Majoránka je pro českou kuchyni typická, ale nesmí přebít ostatní chutě.
Karbanátky jsou klasika české kuchyně, ale udělat je tak, aby byly zároveň křupavé zvenku a šťavnaté uvnitř, chce trochu cviku. Mnoho lidí končí s nudnými, suchými placičkami, které se rozpadají. Přitom stačí dodržet několik zásad. Základem je správný poměr masa, strouhanky a tekutiny. Mleté maso by mělo být ideálně z hovězího a vepřového masa v poměru 1:1, případně jen vepřové, ale s vyšším podílem tuku – libové maso bývá suché. Na 500 g masa přidejte asi 100 g strouhanky, 1 vejce, 1 menší cibuli, sůl, pepř a trochu mléka. Mléko není povinné, ale pomáhá vláčnosti.
Hotové karbanátky podávejte s vařenými brambory, chlebem nebo bramborovým salátem. Pokud je chcete připravit dopředu, nechte je po usmažení vychladnout a pak je krátce ohřejte v troubě. Mikrovlnka je nevhodná – kůrka změklá a šťavnatost se vytratí. Když dodržíte správný poměr surovin, necháte směs odpočinout a smažíte ve správné teplotě, budete mít karbanátky, po kterých se jen zapráší. Ať už je děláte na rodinný oběd, nebo na studenou večeři, tyto zásady platí pořád.
